还记得去年回老家时，三叔从地窖里搬出那坛珍藏五年的大米酒吗？揭开红布封口那一刻，整个堂屋都飘着蜜香般的酒气，琥珀色的酒液挂杯如丝。当时我就暗下决心要学这门手艺，如今在南楼山酿酒技术网钻研半年后，终于摸透了大米酿酒过程的门道。
选米是酿酒的第一步，就像我们整粒无辅料酿酒技术强调的，必须选用颗粒饱满的晚稻米。去年我用超市的抛光米试酿，结果发酵时总泛酸，后来才明白外层营养都被打磨掉了。现在专门去粮店买糙米，虽然贵两块钱一斤，但酿出的酒体明显更醇厚。
蒸米环节最考验耐心，火候不到容易夹生，过头又会糊锅。我习惯用杉木甑子，水沸后铺上浸透的米粒，中间戳几个气孔。当蒸汽穿透米层冒出桂花香时，快速淋冷水降温。这个技巧是从固态法白酒教程里学来的，能让米粒保持外硬内软的状态。
拌曲发酵是最神奇的阶段。上周邻居张婶来看我的酒缸，发现米粒在糖化期会自己发热，惊讶得直说像变魔术。其实控制好28℃的恒温环境，加入我们特制的根霉曲，米堆三天内就能渗出蜜汁般的酒酿。这时候满屋都是甜丝丝的香气，连路过的小狗都会在门口打转。
蒸馏环节就像等待新生儿降临。当第一滴酒液从冷凝管落下时，我总会想起老师傅说的："头酒烈如少年，中段醇似壮年，尾酒淡若暮年"。用分段接酒法取得的50度中段酒，装在陶坛里陈放半年后，会呈现出令人惊喜的琥珀光泽。最近有酒友尝过后评价："这米香尾韵，比某些品牌酒还绵长"。