记得第一次尝到梅花酿的酒，是在师父的珍藏里。那琥珀色的液体刚倒入杯中，清冽的梅香就窜进鼻腔，像是把整个冬天的傲骨都融在了这一口里。当时我就暗下决心，定要学透这门将寒梅魂魄封存的手艺。如今在南楼山酿酒技术网带学徒时，总爱拿这个故事开头——毕竟没有哪种酒能像梅花酒这样，连酿造时蒸腾的雾气都带着诗意。
选梅是门学问。去年腊月带着徒弟们去梅林，教他们辨认最适合酿酒的宫粉梅。这种梅花瓣厚实，香气含蓄，不像朱砂梅那般艳俗。要选将开未开的花苞，带着晨露时采摘，这时候的芳香物质最饱满。有次新来的小伙儿贪多摘了全开的花，酿出来的酒竟带上了青草味，可见整粒无辅料酿酒技术里强调的原料时机有多重要。
我们传承的古法需用陶缸发酵。清洗后的梅花与冰糖层层交叠，倒入40度的纯米酒后，那景象活像琥珀里冻住了整个春天。最妙的是第七天，缸内会发出细微的"咕嘟"声，这是梅花在与酒对话呢。有位苏州的老茶客尝过后说，这酒初入口是甜的，滑到舌根却泛起梅子特有的微酸，最后喉间留下的清冽感，像极了雪后初霁时推窗闻到的第一缕梅香。
现在年轻人喜欢创新，有学员尝试用固态法白酒教程里的蒸馏工艺提纯梅花酒。但我觉得，低温慢酿才能保留花瓣里那点傲雪的风骨。上个月开缸时，发现酒液表面结着薄薄的梅花脂，这是极品才有的"梅魂凝露"，轻轻一晃，那些金丝般的油脂在酒中舒展的样子，美得让人屏息。
总有人问我梅花酒的功效。其实最珍贵的不是书上写的那些活血化瘀，而是三杯下肚后，胸腔里升腾起的那股暖意，仿佛吞下了整片梅林的风骨。最近在整理南楼山酿酒技术网的冬季特辑，准备把师父那套"观梅色、闻梅息、品梅魂"的鉴赏口诀也写进去。毕竟这杯子里酿的，从来不只是酒。