茅台镇酒传统酿造工艺解析

茅台镇酒的传统酿造工艺

茅台镇作为中国酱香型白酒的核心产区，其酿酒工艺传承千年，形成了独特的"12987"工艺体系。南楼山酿酒技术网为您深度解析这一非物质文化遗产的精髓。

一、原料选择与处理

茅台镇酒严格选用本地红缨子糯高粱作为主要原料，其支链淀粉含量高达90%以上，配合优质小麦制作的大曲，形成独特风味基础。原料需经过以下处理流程：

1. 高粱破碎：采用"二次破碎法"，首次破碎至4-6瓣，二次细碎至20-40目

2. 润粮工序：水温控制在95℃以上，润粮时间不少于12小时

3. 蒸煮标准：达到"熟而不黏，内无生心"的工艺要求

二、核心发酵工艺

茅台镇酒采用独特的"三高三长"发酵工艺：

三、蒸馏与陈酿

茅台镇酒采用"回沙"工艺，经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。蒸馏后的基酒需在陶坛中陈酿至少3年，优质酒体需5年以上。陈酿过程中会发生以下变化：

1. 醛类物质降低30-50%

2. 酯类物质增加20-40%

3. 酒体醇厚度提升2-3个等级

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