酒米制作配方的核心原理
酒米，作为传统酿酒的基础原料，其制作工艺直接影响最终酒品的风味与品质。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统解析酒米配方的科学原理与技术要点。
一、原料选择标准
优质糯米是制作酒米的关键，建议选择：
- 淀粉含量≥75%的圆粒糯米
- 杂质率＜0.5%的当年新米
- 无霉变、无虫蛀的完整米粒
二、经典配方比例
| 原料 | 重量比 | 处理要求 |
|---|---|---|
| 糯米 | 10kg | 清水浸泡6-8小时 |
| 酒曲 | 150-200g | 粉碎至80目细度 |
| 矿泉水 | 12L | pH值6.5-7.0 |
三、发酵工艺控制
温度与时间是酒米发酵的核心参数：
- 糖化阶段：28-30℃恒温48小时
- 主发酵期：每日搅拌2次，持续5-7天
- 后发酵期：18-22℃静置15天
常见问题解决方案
针对初学者常遇到的发酵异常情况，南楼山酿酒技术网提供专业指导：
- 酸味过重：检查容器消毒是否彻底，调整发酵温度至26℃以下
- 酒精度不足：延长糖化时间至72小时，增加5%酒曲用量
- 杂菌污染：采用蒸汽灭菌法处理器具，发酵室紫外线消毒
掌握这些核心技术要点后，您可尝试整粒无辅料酿酒技术进阶方案，体验更纯粹的传统风味。