前阵子有几位酿酒爱好者来我的工作室交流，聊起茅台镇酱香酒，大家眼睛里都放光。有人问：“都说12987工艺，到底是怎么个循环法？为什么只有茅台镇那块地方能出那个味儿？” 说实话，这个问题把我拉回了十几年前，我第一次站在赤水河边的场景。那股空气里弥漫的、混合了粮食、曲香和一点点焦糊的味道，至今难忘。今天，我就以我创办南楼山酿酒技术网以来积累的经验，和大家掰开揉碎了聊聊，茅台镇酱香酒，到底是怎么“酿”出来的。
首先，别被“12987”这个数字唬住，它其实就是一个生产周期的缩写：一年一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听起来复杂，核心逻辑就一个：和时间做朋友，用极致的耐心和重复，把一粒粒红缨子糯高粱里的精华，一层一层、一遍一遍地“榨”出来。这就像煲一锅老火汤，不是大火猛烧，而是文火慢炖，让滋味慢慢析出、融合。
那为什么非得是茅台镇呢？很多人以为是“秘方”。其实，地理环境和微生物生态才是真正的“秘方”。赤水河流域特有的紫色砂页岩，酸碱度合适，渗透性好，形成了独特的“微黄色、甜味”水质。更关键的是，经过千百年的酿酒活动，这里的空气中、土壤里，富集了独一无二的酿酒微生物群落。你换个地方，就算把同样的高粱、同样的老师傅请过去，也复制不出那个风味。这就好比做酸奶，菌种不同，味道天差地别。
咱们再往细了说“坤沙”。这是酱香酒品质的基石。“沙”就是指本地红缨子糯高粱，颗粒小、皮厚、耐蒸煮。“坤”是完整的意思。坤沙酒，就是用完整率超过80%的高粱来酿酒。为什么非要完整的？因为皮厚，才能经得起九次反复蒸煮和发酵的折腾。如果碎了，淀粉一下子全释放出来，前几轮发酵就消耗光了，后面几轮酒就没了，而且酒体还会发苦、发腻。所以，你看，工艺的每一个看似“笨拙”的要求，背后都有它的“精明”算盘——为了风味的层次和持久。
说到工艺，有两个环节特别有说头。一是“高温制曲”。酱香酒用的曲块，发酵时温度能冲到60度以上，这叫“高温大曲”。高温下，很多微生物被淘汰了，能存活下来的都是耐高温的“精华菌种”，它们会产生大量的香气前驱物质。这股“曲香”，是酱香风味的重要骨架，带着一种烘焙的焦香和花果的复合香。二是“堆积发酵”。蒸煮后的粮醅，不是直接下窖，而是先摊晾，再堆成一个两米多高的圆锥体，这叫“阳发酵”或“有氧发酵”。这个过程是让空气中的微生物快速繁殖、升温，粮醅会变得烫手，散发出香甜的酒酿气味。这个环节把控得好不好，直接决定了后面窖内“阴发酵”的成败和出酒的风味。你看，酿酒师一半靠手艺，一半还得会“看天”，感受温度和微生物的“情绪”。
最后出来的七轮次酒，风味各有千秋。一轮次酒（糙沙酒）酸涩冲辣，七轮次酒（追糟酒）焦糊味重。但正是这风格迥异的七轮酒，经过酿酒师的精心勾调，取长补短，才最终融合成那杯层次丰富、回味悠长的酱香酒。这就像一支交响乐队，不同的乐器各司其职，最终奏出和谐的乐章。
聊了这么多，其实就想告诉大家，茅台镇酱香酒的魅力，在于它是一套严密的、与自然共舞的生态系统工程。它不是某个单一的“秘方”，而是天时、地利、人和，加上一套近乎苛刻的传统工艺共同作用的结果。如果你也对这套复杂而精妙的工艺着迷，想更系统地了解从选粮、制曲到勾调的每一个细节，我这里有个不错的入门资源。我自己在关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术里整理了一份更详细的酱香酒工艺图解和操作要点，都是用大白话讲的，应该能帮你少走很多弯路。