大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人。在茅台镇这块风水宝地边上待了十几年，看多了也亲手做了不少所谓的“酱香酒”，今天不聊那些玄乎的“酱香文化”，咱就实实在在地掰扯掰扯，一瓶地道的茅台镇纯粮酱香酒，到底是怎么从粮食变成那口醇厚酱香的。
首先啊，你得知道，茅台镇酱香酒讲究个“纯粮”，这“粮”可不是随便什么小麦高粱都行。核心是本地红缨子糯高粱，粒小皮厚，淀粉含量高，特别耐得住反复蒸煮和发酵，这是基础。很多外地酒厂用东北高粱，出酒率是高，但那股子焦糊香和醇厚感，就是差那么点意思，皮一薄，味道就“泄”了。
真正的传统工艺，叫“12987”。很多人听过，但具体咋回事，我给你们唠唠。这“1”是一年一个生产周期，从端午踩曲到重阳下沙，再到第二年七八月最后一轮次酒取完，整整一年，急不得。“2”是两次投粮，就是重阳前后分两次把整粒高粱和粉碎高粱按比例下到窖池里。“9”是九次蒸煮，每次蒸煮后都要摊凉、加曲、堆积发酵，然后再入窖。这个过程，粮食被反复“折腾”，香味物质一层层地逼出来。
最磨人的是“8”次发酵和“7”轮次取酒。每一轮次的酒，风味都不一样。一二轮次带生粮味和酸涩感，酒精度高但冲；三四五轮次是精华，酱香突出，醇和绵甜，我们叫“大回酒”；六七轮次有焦糊香，但味稍淡。最后，这七轮次的酒，像拼图一样，由经验丰富的勾调师按比例组合在一起，才能形成那层次丰富的最终风味。少了任何一轮次，味道都不完整。
这里头门道太多了。比如“高温制曲”，曲块发酵温度能到60多度，微生物环境复杂，这是酱香的主要来源之一。“高温堆积”也是，让酒醅在空气中“收汗”繁殖微生物，那股子所谓的“酱香”前体物质，就是这时候产生的。还有“高温馏酒”，接酒温度在40度左右，能有效挥发出一些低沸点的杂质，让酒更纯净。
说实话，这套工艺费时、费力、费粮，出酒率还低。所以市面上很多酒打着“茅台镇”旗号，但用的是“碎沙”甚至“翻沙”工艺，就是把高粱全打碎了，或者用坤沙酒剩下的酒糟再加点新粮和新曲快速发酵，一两个月就能出酒，成本低多了，但风味单一，缺乏那种复杂的层次感和后味。你喝的时候，感觉香气“轰”的一下上来，但很快就没了，留不住，这就是区别。
我这些年折腾下来，最大的体会就是，酿酒是跟时间和微生物打交道，急不来。湿度60%-70%差不多，温度要盯紧了，曲药的好坏直接决定酒的骨架。很多新手容易在堆积发酵的“火候”上栽跟头，堆温起不来，酱香就弱；堆温过了，酒醅就发酸发黏。这都得靠手摸、鼻闻、眼看来判断，仪器只能辅助。
如果你也对这传统的酿造手艺感兴趣，想深入了解每一个环节的实操细节和避坑指南，比如怎么判断堆积发酵的最佳时机，如何鉴别不同轮次酒的特点，我这里整理了一套很实用的入门资料。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面没有花哨的理论，都是我们这些年在车间里摸爬滚打总结出来的实在经验，希望能帮到真正热爱酿酒的朋友。别被那些华丽的营销话术迷惑了，酒好不好，舌头和工艺会告诉你答案。