嘿，各位酒友和酿酒同好，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网分享这些年的酿酒心得。今天咱们不聊虚的，就掰开揉碎了说说，贵州茅台镇那口让人魂牵梦绕的酱香，到底是怎么从一堆红高粱里“变”出来的。网上吹得天花乱坠的很多，但真正干过、踩过泥巴、闻过酒糟那股子酸香的人，才知道这里头的门道有多深。
说酱香酒，你绕不开茅台镇，更绕不开那一套被说烂了但真正做对没几个的“12987工艺”。一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听起来像口诀是吧？但每一个数字背后，都是老酿酒师们跟时间、跟微生物、跟气候死磕出来的经验。首先，料就得选对，必须是本地那皮厚、粒小、耐蒸煮的“红缨子”糯高粱，别的品种，蒸两轮就烂了，根本扛不住九轮的折腾。
第一步“下沙”和“糙沙”，就是两次投料。这可不是简单地把高粱倒进去。得先用90度以上的热水把高粱泼透，这叫“润粮”，水温和时间要掐得准，让高粱吃水均匀，但又不能发酸。然后上甑蒸煮，蒸到高粱外硬内软，还有一颗白心，这叫“生沙”。拌上高温大曲，这曲的药劲可大了，是酱香风味的主要来源。拌好后收堆，温度要慢慢起来，堆子要堆成龟背形，这叫“高温堆积发酵”，其实就是让空气中的微生物先来打个前站，给后面的窖内发酵做足准备。这个堆子的温度、湿度，全凭老师傅一双手去摸、用鼻子去闻来判断，湿度60%-70%差不多，温度起来摸着手感温热但不烫手，这就对了。
堆子发好了，就该入窖了。窖池是泥底的，这叫“阴阳发酵”，泥里有无数的微生物家族。入窖后要严实封窖，用窖泥密封，一闷就是一个月。这才是真正的“发酵”。等时间到了，开窖取醅，上甑“蒸馏取酒”。第一次取出的酒叫“糙沙酒”，有点生涩，但酱味已经出来了。然后，把取过酒的酒糟再加曲、再堆积、再入窖……如此循环，一共七轮。每一轮取的酒，风味都不同！从一轮的酸涩，到三四轮的醇厚酱香（这叫“大回酒”，是精华），再到六七轮的“追糟酒”，带点焦糊香。七轮酒，七个性格，最后全靠勾调师傅的舌头和心，把它们像交响乐一样调和在一起。
说到这，你可能觉得这工艺太复杂，家里搞不了。确实，完整的“坤沙”大曲工艺，需要天时地利。但它的原理，比如高温制曲、高温堆积、多轮次发酵取酒，对我们理解酱香风味的形成，甚至在自己做小曲酒、麸曲酒时借鉴思路，都太有用了。别被那些“七天出酱香”的炒作给忽悠了，真正的风味是时间和微生物协作的产物，急不来。我当年也是踩了不少坑，把酒做酸了、做苦了，才慢慢摸到点边。
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