茅台镇酱香酒酿造工艺详解及传统制作流程揭秘

茅台镇酱香酒的独特酿造工艺

茅台镇酱香酒作为中国白酒的典范，其酿造工艺源远流长，至今仍保持着传统的制作方法。这种独特的酿造技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。下面，南楼山酿酒技术网将为您详细解析茅台镇酱香酒的完整酿造过程。

一、原料选择与处理

茅台镇酱香酒的酿造始于优质原料的选择。主要采用当地特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高（约62%-64%），单宁含量适中（1.5%-2.0%），是酿造酱香酒的理想原料。小麦则用于制作酒曲，要求颗粒完整、无霉变。

二、制曲工艺

酱香酒的酒曲制作是一个复杂的过程：

1. 小麦粉碎：保留30%-40%的粗颗粒

2. 加水拌和：水分控制在37%-40%

3. 踩制成型：人工踩制成龟背形曲块

4. 入房培养：在曲房内经过40-50天的培养

5. 储存陈化：至少存放3个月以上

三、下沙与糙沙

茅台镇酱香酒采用独特的"两次投料"工艺：

1. 下沙（第一次投料）：重阳节前后，高粱经润粮、蒸煮后，加入大曲粉发酵

2. 糙沙（第二次投料）：一个月后，再次投料，工艺与下沙类似但略有不同

四、发酵过程

酱香酒的发酵包括：

1. 堆积发酵：在晾堂堆积4-5天，温度升至45-50℃

2. 入窖发酵：将酒醅放入石窖，密封发酵30天

3. 多轮次发酵：整个生产周期要进行8次发酵，7次取酒

五、蒸馏取酒

每次发酵完成后进行蒸馏：

1. 采用传统的"天锅"蒸馏法

2. 分段摘酒：分为头酒、中酒和尾酒

3. 七次取酒：每次取酒的酒精度和风味各不相同

六、陈酿勾调

新酒必须经过长期贮存：

1. 陶坛贮存：至少3年以上

2. 分级贮存：按轮次、香型分别存放

3. 勾调工艺：由专业勾调师进行精心调配

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