大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。今天咱们就唠唠这个糯米酒，很多人也叫它甜酒酿或者醪糟。说实话，这东西看着简单，但想做好，做出那股子醇厚香甜的劲儿，里头门道可不少。市面上卖的那些，总感觉差了点什么，不是太甜齁嗓子，就是酒味太冲。自己在家做，能控制甜度、酒精度，还能享受那份从无到有的成就感，这才是最香的。
我先说个最关键的，糯米酒制作方法的核心，不是什么秘方，而是“干净”和“温度”。你的手、你的容器、你用的水，都得干干净净。温度呢，就像照顾一个刚出生的娃娃，冷了热了它都不舒服，就不给你好好发酵。记住了这两点，咱们再往下看。
第一步，选米。别用普通大米，就用圆糯米，它支链淀粉含量高，蒸出来黏糊糊的，更容易被酒曲里的微生物分解，出酒率也高，口感更绵甜。把米淘洗几遍，洗到水清亮为止，然后泡上。夏天泡四五个小时，冬天得泡一晚上，让米粒吸饱水，用手指一掐就碎，这就行了。
第二步，蒸米。甭管你是用蒸锅还是木甑，关键是要把米“蒸透”而不是“煮烂”。铺上纱布，把泡好的米沥干水，松散地铺上去，中间戳几个洞让它透气。大火上汽后，蒸个30到40分钟。蒸好的米啊，粒粒分明，晶莹剔透，嚼一下中间没有硬芯。这一步要是没做好，后面发酵就容易发酸或者长毛。
第三步，摊凉拌曲。这是技术活儿。把蒸好的糯米倒在一个绝对干净、无水无油的大盆里，用凉开水或者纯净水把它打散、降温。水温别太高，会烫死酒曲里的菌。一直搅和，直到米粒摸上去温热，大概30到35度，跟咱们手心的温度差不多，有点温乎但不烫手，这个感觉就对啦。然后，把酒曲碾成细粉，一边撒一边翻拌，一定要让每一粒米都均匀地沾上那么一点儿“仙粉”。
第四步，糖化发酵。把拌好曲的糯米中间掏个深深的“酒窝”，方便观察出酒情况。然后用保鲜膜或者干净的布把盆口封好，别让杂菌和苍蝇进去。接下来就是给它找个暖和地方“睡觉”。理想温度是28-30度。冬天可以放暖气边，或者用棉被包起来；夏天就放室内阴凉处。一般24到48小时，你就能闻到甜甜的酒香，酒窝里也渗出清亮的酒液了。这时候的甜酒酿就可以直接吃了，冰冰凉凉，甜丝丝的。
如果你想要酒精度更高、能存放的糯米酒，那就得进行下一步——加水发酵。等糖化充分了，按1斤米加1到1.5斤凉开水的比例加进去，搅拌均匀，继续密封发酵。这时温度可以略低一点，20-25度，再发酵个7到15天。时间越长，酒味越醇，甜味会慢慢转化成酒香。你会看到米粒慢慢下沉，酒液变得越来越清澈。最后用纱布过滤出来，就是原汁原味的糯米酒了，煮开了喝或者存起来慢慢品都行。
我见过太多朋友失败，要么是容器不干净长了黑毛绿毛，要么是温度没控好发酸了。其实啊，酿酒这事儿急不得，你得跟着它的节奏走。它安静发酵的时候，你时不时去看看、闻闻，那种变化本身就挺治愈的。这些年我在南楼山酿酒技术网上分享经验，也是希望更多人能体验到这份动手的乐趣。如果你觉得这些文字还不够直观，或者想了解更多关于不同酒曲选择、发酵故障排除的细节，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的视频教程和常见问题集，应该能帮你少走很多弯路。
最后再啰嗦一句，别迷信什么“祖传秘方”，酿酒的原理是相通的，核心就是微生物在合适的条件下工作。你给它们创造一个好环境，它们自然会回报你一坛好酒。多试几次，找到最适合你家里环境的方法，那才是属于你的“独家秘方”。