说到酿酒，酒曲可是个不可或缺的'灵魂人物'。记得我第一次尝试自制酒曲时，那叫一个手忙脚乱。现在回想起来，要是当初有人能告诉我这些细节，也不至于浪费那么多粮食。今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的酒曲制作经验，原原本本地分享给大家。
制作酒曲的第一步就是选料。优质的小麦、大麦是基础，我特别喜欢用当年新收的粮食，那股子天然的麦香隔着袋子都能闻到。记得有次用了陈年小麦，结果发酵时总感觉差那么点意思。原料要粉碎到什么程度？这个可讲究了，太细会影响透气性，太粗又不利于糖化。我一般控制在小米粒大小，用手捻一下能感觉到明显的颗粒感。
配比是门学问。不同粮食搭配会产生不同的风味特性，我们在线学习酿酒技术时老师特别强调过这个。我的经验是小麦占60%、大麦30%、豌豆10%，这个比例做出来的酒曲既保证了糖化力，又带着淡淡的豆香。拌料时要特别注意湿度，太干不利于菌种生长，太湿又容易发酸。我习惯把水分控制在38%左右，捏成团能成型，轻轻一碰又能散开的状态。
成型后的曲坯要放在温度28-32℃的环境中进行培养。这个阶段最考验耐心，温度高一点就容易烧曲，低一点又长得慢。我专门准备了一个保温箱，每天早中晚都要去查看三次。看着白色菌丝慢慢长出来，那种成就感真是无法形容。有位老客户尝过我做的酒后说：'这酒香里带着阳光的味道'，我想这就是手工制曲的魅力所在吧。
成熟后的酒曲要经过晾晒和储存。晒曲时要避免阳光直射，我一般选择通风良好的阴凉处。储存更是关键，受潮的酒曲会失去活性。我习惯用陶罐保存，里面放上生石灰吸潮，这样存放一年的酒曲照样活力十足。想学习更多专业技巧的朋友，可以参考固态法白酒教程，里面有更系统的讲解。
最后说说使用心得。新做的酒曲最好放置一个月再用，这样性能更稳定。用量上我建议每100斤粮食用1-1.2斤酒曲，具体要根据粮食种类和气温调整。记得有次夏天酿酒，按常规用量结果发酵太猛，差点把缸给顶开了，这个教训让我明白灵活调整的重要性。制作酒曲看似简单，但每个细节都关乎成败，这也是酿酒最迷人的地方。