酒米制作的基本原理
酒米，又称酒曲米，是酿酒过程中不可或缺的重要原料。它通过微生物发酵作用，将淀粉转化为糖分，进而产生酒精。酒米的制作工艺直接影响到最终酒品的口感和品质。
原料选择
优质酒米的制作首先要选择适合的稻米品种。一般来说，粳米因其淀粉含量高、质地紧密，是最佳选择。具体参数如下：
| 稻米品种 | 淀粉含量 | 蛋白质含量 |
|---|---|---|
| 粳米 | 75-80% | 6-8% |
| 糯米 | 70-75% | 7-9% |
发酵工艺
酒米的发酵过程需要严格控制温度和湿度。理想的发酵温度为28-32℃，湿度保持在70-80%。发酵时间通常为3-5天，期间需要定期翻动以保证均匀发酵。
酒米制作的具体步骤
1. 原料处理
将选好的稻米清洗干净后，浸泡12-24小时，使其充分吸水膨胀。浸泡时间根据米粒大小和品种略有差异。
2. 蒸煮
将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮30-40分钟，至米粒完全熟透但不糊化。蒸煮过程中要注意火候控制。
3. 冷却
将蒸熟的米摊开冷却至30℃左右，这是接种酒曲的最佳温度。冷却过程要避免污染。
4. 接种酒曲
按照米重的0.3-0.5%加入优质酒曲，均匀拌和。酒曲的质量直接影响发酵效果。
常见问题与解决方案
发酵不完全
可能原因包括温度过低、酒曲活性不足或水分控制不当。解决方法：调整环境温度至30℃左右，更换新鲜酒曲，严格控制水分含量在60-65%。
异味产生
通常是由于杂菌污染导致。预防措施：确保所有器具严格消毒，操作环境保持清洁。
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