酒是怎样制作的详细工艺流程及关键步骤解析

酒是怎样制作的核心工艺流程

酒的酿造是一门融合微生物学与工艺技术的古老技艺，其制作过程主要包含原料处理、糖化发酵、蒸馏提纯三大阶段。不同酒类在细节上存在差异，但基础原理相通。下面以谷物酒为例详解制作流程：

一、原料选择与预处理

优质酿酒原料应满足淀粉含量高（大米需达75%以上）、蛋白质适中（8-12%）、脂肪含量低（＜2%）等要求。常见原料配比如下：

原料需经过清洗、浸泡（水温25-30℃）、蒸煮（100℃维持30分钟）等工序，使淀粉充分糊化便于后续糖化。

二、糖化与发酵控制

将蒸煮后的原料摊凉至28-32℃，按0.3-0.5%比例添加酒曲（含根霉、酵母等微生物）。糖化阶段需保持温度25-28℃48小时，淀粉转化率应达85%以上。转入发酵罐后控制品温不超过36℃，发酵周期通常为7-15天，当酒醅酒精含量达8-12%vol时即为发酵终点。

三、蒸馏工艺要点

采用甑桶蒸馏时需注意：

• 装甑要求轻撒匀铺，保证蒸汽均匀穿透
• 控制流酒温度在25-30℃之间
• 分段接取酒液（头酒甲醇含量＞1.2g/L需单独收集）
• 中段酒精度控制在55-60%vol为佳

南楼山酿酒技术网建议，新手可先从米酒等低度发酵酒开始尝试，掌握基本发酵原理后再进阶蒸馏酒制作。想系统学习可参考整粒无辅料酿酒技术专业教程。

四、陈酿与品质提升

新蒸馏的酒需经过3-6个月陶坛陈放，通过氧化还原反应使醛类物质转化，酒体逐渐醇厚。优质白酒最终应达到：总酸0.5-1.5g/L、总酯≥2.0g/L、固形物≤0.4g/L的国家标准。