记得第一次尝试做酒米饭时，那股子酸甜香气从蒸锅里飘出来，我就知道这事儿成了！作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天我要把压箱底的酒米饭做法大全窍门都掏出来。别看这小小的米饭，它可是决定你家酿米酒风味的关键所在。
选米是门学问，我建议用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵时能产生更多糖分。有个东北老客户王叔跟我说，他试过用五常大米做酒米饭，结果酿出来的酒总带着股生涩味。后来照着我们在南楼山酿酒技术网上教的法子改用糯米，酒香立刻醇厚起来。米要提前浸泡4-6小时，用手指能轻松掐断米粒就说明泡到位了。
蒸煮环节最考验火候，水开后再放米，保持大火蒸30分钟。记得在米中间戳几个气孔，这样受热均匀。我师傅教过我个绝招：在蒸布下面垫几片竹叶，蒸出来的米饭会带着淡淡竹香。有个细节特别重要——米饭要蒸得比平时吃饭稍硬些，太软的米饭发酵时容易变成糊状。蒸好后要立即摊开晾凉，千万别捂着，否则底部会结块。
说到拌曲，我推荐新手先用整粒无辅料酿酒技术里的安琪酒曲，成功率最高。米饭要晾到35℃左右，手感微温不烫时撒曲粉。有个广东的学员李姐分享说，她会在曲粉里掺少许桂花，酿出来的米酒自带花香。拌曲要快准狠，动作慢了米饭温度下降会影响发酵。拌好的米饭装缸别超过七分满，要给发酵留空间。
发酵环境要保持在25-28℃，头三天每天开盖搅拌一次。我习惯在缸口蒙层纱布，既透气又防尘。记得去年教过个云南的小伙子，他非要把酒缸放太阳底下晒，结果第三天就酸败了。现在他学会了我们的固态法白酒教程，在家酿的米酒都能开店了。正常情况下，酒米饭发酵5-7天就能闻到浓郁酒香，这时候就可以进行下一步蒸馏了。
最后提醒大家，做酒米饭最忌沾油。我有次蒸饭前没把锅彻底洗净，结果整锅米饭都带着股哈喇味。如果想让酒体更纯净，可以试试整粒玉米酿酒教程里教的过滤方法。记住，好酒从好米饭开始，这些细节做好了，你家的米酒准保比超市卖的还香！