说起四川的美食，很多人第一时间想到的是火锅、串串，但作为一个地道的四川人，我最怀念的还是小时候奶奶做的酒米饭。那种独特的酒香混合着糯米的甜味，光是闻到就让人食指大动。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，来为大家揭秘这道承载着无数四川人记忆的传统美食。
记得第一次尝试自己做酒米饭时，我完全低估了这道看似简单的小吃的难度。糯米不是太硬就是太烂，酒香要么不够要么过重。后来请教了老师傅才知道，原来酒米饭的制作关键在于对温度和时间的精准把控。就像我们在线学习酿酒技术时强调的，发酵过程的每一个细节都至关重要。
正宗的四川酒米饭选用的是圆粒糯米，这种米黏性适中，做出来的口感最好。首先要把糯米淘洗干净，用清水浸泡4-6小时，直到米粒可以用手指轻松掐断。这个步骤千万不能偷懒，否则蒸出来的米饭会夹生。我有个学员就曾经因为急着做，泡米时间不够，结果浪费了一锅好米。
蒸米的时候也有讲究，传统的做法是用木甑子，现在家里可以用电饭煲代替。水要放得比平时煮饭少一些，蒸出来的米饭要粒粒分明但又不能太硬。记得第一次教外地朋友做时，她惊讶地说：'原来酒米饭的米是要蒸得这么讲究啊！'确实，这就像我们固态法白酒教程中强调的原料处理一样，基础工作做不好，后面的发酵就很难成功。
米饭蒸好后要摊开晾凉，这个环节特别关键。温度太高会杀死酒曲中的菌种，太低又会影响发酵。我一般会用手背试温，感觉比体温略低时就可以拌酒曲了。酒曲的选择也很重要，四川本地的土酒曲效果最好，它能赋予酒米饭独特的风味。拌曲时要均匀，然后装入干净的容器中压实，中间挖个小坑方便观察出酒情况。
最后就是等待发酵的神奇过程了。冬天要放在温暖处，夏天则要放在阴凉通风的地方。大约24-36小时后，你就会闻到淡淡的酒香，看到小坑里有清澈的酒液渗出。这时候的酒米饭甜中带酸，酒香浓郁，是最佳食用时机。记得有个老顾客跟我说：'吃了你们教的方子做的酒米饭，我八十多岁的老母亲都说和小时候的味道一模一样！'
做好的酒米饭可以直接吃，也可以用来做酒酿圆子等其他美食。不过要提醒大家的是，虽然叫酒米饭，但它确实含有酒精，开车前最好不要食用。另外，发酵时间过长会导致酒味过重，影响口感。我建议第一次做的朋友可以多观察，找到最适合自己口味的发酵时间。想学习更多传统发酵美食的做法，可以看看我们的酿酒技术教程，里面有很多实用的小技巧。