酒的酿造方法三大类概述
酒类酿造历经数千年发展，形成发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大工艺体系。根据《中国酒史》记载，这三类方法分别对应不同的糖化发酵原理与后期处理技术，最终形成风格迥异的酒品。
一、发酵酒酿造方法
发酵酒是通过单一发酵过程直接获得的酒类，酒精度通常不超过16度。其核心工艺包括：
1. 原料处理：谷物类需先糖化（如啤酒的大麦发芽），水果类则直接破碎取汁。
2. 发酵控制：温度保持在15-28℃，采用特定酵母菌种（如葡萄酒用Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus）。
3. 后期处理：澄清、杀菌（巴氏消毒法60℃/30分钟）及陈酿。
二、蒸馏酒酿造方法
蒸馏酒需经过发酵+蒸馏两道核心工序，酒精度可达40-65度。关键技术参数：
| 工艺环节 | 技术要点 |
|---|---|
| 发酵 | 酒醅酒精度需达8-12%vol |
| 蒸馏 | 铜质蒸馏器，掐头去尾取酒心（60-78℃馏分） |
| 陈酿 | 橡木桶贮存至少2年（威士忌标准） |
三、配制酒酿造方法
以发酵酒或蒸馏酒为基酒，通过浸泡、调配等工艺制成。常见类型包括：
1. 植物类配制酒：药材与基酒比例通常为1:5-1:10，浸泡时间30-90天
2. 动物类配制酒：需配合酶解技术（如蛇酒采用低温酶解）
3. 风味调配酒：允许添加不超过1%的食用香精（GB 2757标准）
三类酿造方法对比
从微生物学角度分析，发酵酒强调单一菌种纯培养，蒸馏酒需复合菌群协同发酵，而配制酒则侧重成分萃取技术。建议初学者从发酵酒入手，逐步掌握复杂工艺。