嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的老陈。每年夏天樱桃季，后台问得最多的就是“樱桃酒怎么酿”。说真的，自己在家捣鼓出一罐子红宝石般的樱桃酒，那股成就感，跟买来的完全不一样。今天我就把我琢磨了十几年的法子，掰开揉碎了讲给你听，保证你一看就懂，一学就会。
首先，别一上来就想着发酵。樱桃这玩意儿，娇气得很，第一步选材就决定了你酒的风骨。我建议选那种颜色深红、摸起来硬实、果香浓郁的品种，像美早、红灯都不错。千万别用熟过头、软塌塌或者有伤口的，那玩意儿一发酵，杂菌滋生的速度比你想象得快，整坛酒都可能带上一股子酸馒味，心疼都来不及。买回来也别直接泡，先用清水冲掉浮尘，然后找个大盆，用淡盐水浸泡个十来分钟，不是为了消毒，主要是为了把可能藏在果蒂缝里的小虫子给“请”出来。捞出来之后，一定要彻底晾干，表皮上一个水珠都不能留！这是铁的纪律，生水是酿酒的大忌。
晾干的樱桃，下一步就是去核。我知道有人图省事，连核一起泡。但老陈的经验告诉你，樱桃核里含有微量的氰苷，虽然量极少，但长期浸泡可能会溶出一些苦味物质，影响酒的口感。更重要的是，去核后，樱桃的汁水和风味物质能更充分地释放到酒里。方法很简单，用一根筷子从果蒂处一捅，核就出来了。这个过程有点繁琐，但听着音乐，慢慢弄，也是一种享受。处理好的樱桃，可以稍微捏破一点，但别捏成泥，保持点果肉颗粒感，后期酒体会更饱满。
接下来是配比，这是核心中的核心。我的黄金比例是：10斤处理好的樱桃，配2斤冰糖，再加大约1.5克酿酒专用酵母。糖不是越多越好，太多了酒会甜得发腻，酒精度也高，压住果香；太少了，发酵动力不足，酒没劲。冰糖最好敲碎些，方便融化。酵母千万别用发面蒸馒头的那种，一定要用果酒专用酵母，它产生的风味更纯净。把樱桃、碎冰糖一层一层铺进彻底消毒晾干的大玻璃罐里，最上面一层多撒点糖。然后把酵母用一点点35度左右的温水活化一下，均匀淋在樱桃表面。
盖盖子也有讲究。千万别密封死了！发酵前期会产生大量二氧化碳，密封会炸罐，那场面可太“壮观”了。用几层干净的纱布盖住罐口，再用橡皮筋扎紧，或者用带水封的酿酒罐最好。把它放在阴凉避光的地方，温度控制在20-25度左右，别晒着太阳。差不多一两天后，你就会看到气泡咕嘟咕嘟往上冒，樱桃开始上浮，酒液颜色慢慢变深，屋里飘起一股甜甜的、带着酒意的樱桃香，这时候你就成功一大半了。
每天早晚，用干净无水无油的长筷子把浮上来的樱桃往下压一压，这叫“压帽”，让它们充分接触酒液，也防止表面发霉。这个状态大概持续7-10天，等到气泡变得非常稀少，果肉颜色发白，酒液变得清亮一些，主发酵就差不多完成了。
这时候，找个细纱布或者虹吸管，小心翼翼地把上层的清酒液过滤出来，跟底下的果渣分离开。得到的酒液装进另一个消过毒的小口玻璃瓶里，这次可以密封了，但别装太满，留出大概十分之一的空间。然后就是漫长的陈酿，也叫后熟。把它放在阴凉、温度稳定的地方，放上至少三个月。你会惊喜地发现，酒的颜色会从鲜红沉淀为更沉稳的琥珀红或宝石红，刚过滤时那股生涩的酒精味慢慢消失，取而代之的是圆润、复杂的樱桃果香和酒香融合在一起的味道。时间越长，风味越醇。
你看，自酿樱桃酒其实没啥高深秘诀，核心就是干净、耐心，再加上一点对食材和时间的尊重。每一步的细节都决定着最后那杯酒的滋味。我见过太多朋友因为前期一个卫生没做好，或者比例随意一改，最后只能倒掉，特别可惜。如果你也想系统地把这门手艺学透，避开这些坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面有我整理的各种果酒、粮食酒的详细视频教程和配方，都是实打实的经验，能帮你少走很多弯路。酿酒这事儿，归根结底是人和时间的对话，急不得，也糊弄不得。祝你也能酿出属于自己的那坛好酒！