还记得去年夏天，邻居老王神秘兮兮地递给我一杯紫红色的液体，那扑鼻的果香混合着淡淡的酒气，一口下去酸甜适口，余味悠长——原来是他用自家后院桑树上摘的桑葚酿的酒。当时我就暗下决心，今年一定要学会这门手艺。今天，作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我就把这份带着夏日阳光味道的桑葚酒酿造秘诀全盘托出。
首先要选对桑葚。五月底到六月初是桑葚成熟的黄金期，要挑选紫黑发亮、饱满多汁的果实。记得去年我第一次尝试时，贪便宜买了些泛红的次果，结果酿出来的酒寡淡无味。后来请教了南楼山酿酒技术网的老师傅才知道，成熟的桑葚表面会自然分泌白色果粉，捏起来弹性十足，这样的果子糖分含量能达到15%以上，是酿酒的理想原料。
清洗环节最让人头疼。桑葚娇嫩得很，我试过用流水冲洗，结果三分之一都成了果酱。现在我的方法是：准备一盆淡盐水，把桑葚连蒂浸入轻轻搅动，杂质会自动浮起。捞出后一定要彻底晾干，记得有次我急着装罐，残留的水分导致整批酒都长了白毛，心疼得我三天没睡好觉。
发酵容器我推荐用广口玻璃罐，既能观察变化又方便搅拌。按10斤桑葚配2斤冰糖的比例分层铺放，最上层要厚厚盖住冰糖。这里有个小窍门：撒上专门的果酒酵母能加快发酵，比单纯依赖天然酵母成功率高出不少。记得第一次打开罐子时，那「噗嗤」的气泡声和涌出的果香，让我真切感受到了生命的律动。
接下来的等待最是煎熬。前三天要每天早晚各搅拌一次，看着紫红色的汁液渐渐变得浑浊，表面泛起细密的白沫。到第七天左右，当气泡变得稀疏，酒液开始分层，就可以进行第一次过滤了。用纱布过滤时，那顺着指缝流淌的琼浆，在阳光下会折射出宝石般的光泽，美得让人屏息。
二次发酵是关键转折点。过滤后的酒液要装满容器密封，这时可以加入酿酒专用橡木片增加风味。我习惯在瓶口套上气球，既能看到发酵情况又能防止爆炸。记得有瓶酒在阴凉处静置了三个月，开瓶时那声清脆的「砰」，伴随着扑面而来的复合香气，瞬间觉得所有等待都值得。
最后说说保存。装瓶前要用虹吸管小心抽取上层清液，避免沉淀物影响口感。有次我偷懒直接用漏斗灌装，结果喝到底部全是渣滓。专业酿酒师朋友告诉我，存放时瓶内要留1-2厘米空隙，用软木塞密封后横放保存。现在我的酒窖里整齐排列着不同年份的桑葚酒，看着它们从艳紫逐渐变成琥珀色，就像收藏了一段段凝固的时光。