酱香型白酒酿造技术概述
酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，以其独特的酿造工艺和风味特征闻名于世。其酿造过程复杂，周期长，技术要求高，主要分为制曲、发酵、蒸馏、陈酿和勾调五大环节。
一、原料选择与处理
优质酱香型白酒以本地红缨子高粱为主要原料，其支链淀粉含量高达90%以上，能经受多次蒸煮和发酵。小麦用于制作高温大曲，要求颗粒饱满，无霉变。
二、制曲工艺
高温大曲是酱香型白酒风味形成的关键：
- 曲坯成型：小麦粉碎后加水拌和，用曲模压制成型
- 堆积培养：曲坯入房堆积，温度逐渐升至60-65℃
- 翻曲管理：根据温度变化进行翻曲操作，全程约40天
三、发酵过程
采用独特的"12987"工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）：
| 轮次 | 发酵时间 | 酒精度 | 风味特点 |
|---|---|---|---|
| 1-2轮 | 30天 | ≥57%vol | 酱香突出，略带生粮香 |
| 3-5轮 | 40天 | 53-55%vol | 醇甜协调，主体香形成 |
| 6-7轮 | 50天 | ≥52%vol | 焦香明显，回味悠长 |
四、窖藏与勾调
新酒需经至少3年陶坛贮存，使酒体老熟。专业勾调师根据不同轮次酒的特点，按照"酱香：窖底：醇甜=7:2:1"的比例进行勾兑，最终形成层次丰富的典型风格。
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