酱香型白酒酿造工艺概述
酱香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，其酿造过程遵循"12987"传统工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，为您系统解析这一非物质文化遗产的技艺精髓。
一、原料选择与处理
正宗酱酒需采用黔北特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量1.5-2.0%。原料处理包含以下关键步骤：
1. 润粮：水温90-95℃的热水浸泡，使高粱含水量达42%-45%
2. 蒸煮：采用"三高三长"工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）
3. 摊凉：温度降至28-32℃时拌入大曲
二、发酵过程控制
酱香型白酒酿造过程中的发酵分为两个阶段：
1. 堆积发酵（有氧）
- 温度梯度：28℃→45-50℃→25℃
- 时长：5-7天
- 判定标准：出现明显的甜香气和酒醅疏松
2. 窖池发酵（厌氧）
- 窖泥厚度：15-20cm（含400多种微生物）
- 发酵周期：30天/轮次
- 温度控制：35-38℃恒温
三、蒸馏与贮存工艺
七轮次取酒的酒精度与风味特征：
| 轮次 | 酒精度(%vol) | 典型风味 |
|---|---|---|
| 1 | 57-60 | 生粮香、微涩 |
| 3-5 | 53-55 | 酱香突出 |
| 7 | 52-54 | 焦糊香 |
基酒需经至少3年陶坛贮存，期间完成酯化、氧化等陈酿反应。想深入学习整粒无辅料酿酒技术，可关注南楼山专业教程。
常见技术问题解答
Q：发酵温度超标如何处理？
A：可采用窖内插竹竿通风或喷洒10%尾酒降温，严禁直接加水。
Q：如何判断酒醅成熟度？
A：优质酒醅应呈深褐色，手握成团不粘手，闻有复合香气。
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