我是南楼山，在南楼山酿酒技术网分享酿酒技术快二十年了。隔三差五就有朋友问我，说老南，都说酱香酒复杂，到底怎么个复杂法？我们自己在家或者小酒坊，有没有可能弄出那个味儿来？今天我就掰开了揉碎了，跟你聊聊这事儿。
其实啊，我第一次接触酱香工艺，也懵。那会儿在贵州跟着老师傅学，看着他对着赤水河的水、本地的红缨子高粱，还有用小麦踩成的“伏曲”，一折腾就是一年。我当时就想，这哪是酿酒，简直是和时间、和微生物谈一场漫长的恋爱。但后来我明白了，这“复杂”背后，每一步都有它的道理，缺一不可。今天咱不讲玄学，就讲实实在在怎么操作，为什么这么操作。
第一步，你得把原料认准了。核心就仨：粮、曲、水。粮，必须是红缨子糯高粱，皮厚、粒小、耐蒸煮，为啥？因为酱香工艺讲究“九次蒸煮”，普通高粱蒸两三次就烂成泥了，红缨子能坚持到最后，把淀粉一点一点地“榨”出来。曲，得是高温大曲，用纯小麦在高温下（60℃以上）发酵制成，曲块掰开闻着有股焦糊香和酱味，这是酱香风味的“种子”。水，最好是弱酸性的软水，赤水河的水为什么出名？因为它酸碱度、矿物质含量都刚刚好，能促进发酵菌群的活性。咱自己做，用优质的深井水或山泉水也成。
原料备齐，就进入最磨人的环节——下沙和糙沙。这“沙”指的就是高粱。第一轮投料叫“下沙”，就是把一半高粱蒸熟，摊凉，拌上大曲，堆起来发酵。这个“堆”有讲究，温度要慢慢升到45-50℃，这叫“高温堆积”，目的是网罗空气中的酵母和细菌，为后续发酵打基础。堆几天后，再放进石头砌的泥窖里，封窖发酵一个月。出来后的酒醅，取酒质量不高，但这一步是“养窖”，为后面的轮次铺路。
第二轮投料叫“糙沙”，把剩下的一半生高粱，和上一轮发酵过的酒醅混合在一起，再蒸、再摊凉、再拌曲、再堆积、再入窖。从这一轮开始，才算正式进入“七轮次取酒”的循环。每一次蒸煮后，取一次酒，然后酒糟再加入新的大曲，继续入窖发酵。如此反复，七次。
你可能会问，为什么要这么折腾？原理就在这“反复”里。每一轮次的发酵环境和微生物群落都在微妙变化，产出的酒风味也不同。一轮次酒酸涩、有生粮香；二三轮次酒逐渐醇和，酱味出来了；四五六轮次是黄金轮次，酱香突出，口感醇厚丰满；七轮次酒有焦糊香。最后，把这七个轮次的酒，按不同比例勾调在一起，才成就了一瓶层次丰富的酱香酒。这就像画画，先调出七种不同的颜色，最后再创作出一幅完整的画。
说起来容易，做起来全是细节。比如堆积发酵的温湿度把控，全凭经验，湿度60%-70%差不多，手摸上去潮乎乎的但不滴水。入窖封泥的厚度、密封性，直接关系到会不会感染杂菌。蒸馏时“掐头去尾”的尺度，决定了酒体是否纯净。这些功夫，都得在一次次实践中去感觉，光看文字不行。
我见过太多人，一开始热情高涨，买了最贵的设备，但就因为某一个环节没耐住性子，比如堆积温度没控制好，或者取酒时机不对，最后出来的酒要么酸败，要么寡淡无味，特别打击信心。其实酿酒这事儿，急不来。它尊重的是自然规律和时间的沉淀。
这些年，我把这些容易踩坑的细节，还有更具体的参数、操作手法，都系统整理了出来。如果你真的对这门传统手艺感兴趣，想少走弯路，系统性地学一学，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。里面不光有酱香型的，其他香型的工艺要点也有。我希望更多人能了解这门手艺，不光是学个步骤，更是理解它背后的匠心。别被外面那些玄乎的炒作迷惑了，好酒，终究是老老实实做出来的。