酱香型白酒酿造12987工艺详解
酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，其独特的酿造工艺——12987工艺，一直备受关注。这种工艺不仅体现了传统酿酒的智慧，更是酱香型白酒风味独特的关键所在。今天，南楼山酿酒技术网将带您深入了解这一工艺的每一个细节。
12987工艺名称中的数字代表了整个酿造过程中的关键步骤：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺流程确保了酱香型白酒的独特风味和品质。
首先，让我们了解12987工艺中的"1年生产周期"。与其他香型白酒相比，酱香型白酒的生产周期明显更长。从原料处理到最终成品，整个过程需要整整一年的时间。这种长时间的生产周期使得酒体能够充分发酵，形成复杂的风味物质。
"2次投料"指的是在重阳节前后分两次将高粱投入生产。第一次投料称为"下沙"，第二次投料称为"糙沙"。这种分次投料的方式有利于控制发酵过程，确保酒质的稳定性。
"9次蒸煮"是12987工艺中最具特色的环节之一。每次蒸煮都伴随着发酵过程，通过反复蒸煮，原料中的淀粉能够充分糖化，为后续的发酵提供充足的物质基础。同时，多次蒸煮也使得酒体中的风味物质更加丰富。
"8次发酵"是指在生产过程中需要进行八次堆积发酵和入窖发酵。这种反复发酵的过程使得微生物能够充分作用，产生丰富的香气成分。特别是堆积发酵阶段，酒醅中的温度会自然升高，有利于酱香物质的形成。
最后，"7次取酒"是指在发酵完成后，需要进行七次蒸馏取酒。每次取出的酒体风味各不相同，从第一次的"糙沙酒"到最后一次的"尾酒"，各具特色。这些不同轮次的酒体经过精心勾调，最终形成酱香型白酒独特的风味特征。
12987工艺不仅工艺复杂，对环境和原料的要求也极为严格。茅台镇特有的气候、水质和微生物环境，配合当地特有的红缨子高粱，共同造就了酱香型白酒的独特品质。这种传统工艺虽然耗时耗力，但正是这种坚持，才保证了酱香型白酒的高品质。
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