酱香白酒的制做工艺详解
酱香白酒作为中国白酒的重要香型之一，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香白酒的传统制做工艺，带您领略这一千年技艺的精髓。
酱香白酒的酿造始于原料的选择。优质的高粱是酿造酱香白酒的主要原料，其淀粉含量高、单宁适中，能够为酒体提供丰富的风味物质。此外，小麦制成的酒曲也是关键原料，它决定了发酵过程中微生物的种类和活性。
制曲是酱香白酒酿造的第一步。传统工艺采用大曲发酵，将小麦粉碎后加水拌和，压制成砖块状的曲坯，放入曲房培养。在高温高湿的环境中，曲坯表面会自然生长出丰富的微生物群落，这些微生物将参与后续的糖化和发酵过程。
发酵是酱香白酒酿造的核心环节。酱香型白酒采用独特的"12987"工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺确保了酒体中风味物质的丰富性和层次感。在发酵过程中，窖池中的微生物将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精和各种风味物质。
蒸馏环节同样至关重要。传统的酱香白酒采用固态蒸馏法，将发酵好的酒醅装入甑桶中蒸煮。蒸汽携带酒精和风味物质上升，经过冷凝后形成原酒。不同轮次取出的原酒风味各异，需要经验丰富的酿酒师进行品评和分级。
储存是酱香白酒品质提升的关键。新酿造的原酒通常需要在陶坛中储存3年以上，让酒体自然老熟。在储存过程中，酒中的各种成分会发生复杂的物理化学反应，使酒体更加醇厚，风味更加协调。优质的酱香白酒往往需要更长时间的储存才能达到最佳状态。