酱香白酒制作工艺流程详解
作为中国白酒三大香型之一，酱香型白酒以其复杂的工艺和独特的风味闻名于世。南楼山酿酒技术网为您系统解析这一国家级非物质文化遗产的制作奥秘。
一、核心工艺特点
酱香白酒遵循"12987"工艺标准：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其核心在于高温制曲（60-65℃）、高温堆积（50℃以上）、高温馏酒（40℃以上），形成特有的酱香物质。
二、详细制作流程
1. 原料处理
选用本地红缨子糯高粱，淀粉含量≥60%，破碎率≤20%。采用"润粮"工艺，用90℃以上热水浸泡8小时，使含水量达42%-45%。
2. 大曲制作
小麦粉碎后加入曲母，踩制成曲块，入曲房培养40天。成熟曲药需满足以下指标：
| 项目 | 标准 |
|---|---|
| 糖化力 | ≥800mg/g·h |
| 发酵力 | ≥0.30gCO2/g·48h |
| 酯化力 | ≥20mg/g·100h |
3. 下沙操作
首次投料（重阳下沙）按高粱:曲药=1:0.9比例混合，堆积48小时至顶温达45-50℃后入窖发酵30天。二次投料（糙沙）增加5%曲药用量。
4. 七轮次取酒
每次蒸煮后取酒，各轮次酒体特征如下：
- 1-2轮次：酱香突出，酒精度≥57%vol
- 3-5轮次：醇甜协调，称为"黄金轮次"
- 6-7轮次：焦香明显，用于调味
三、关键技术要点
1. 堆积发酵：控制品温在50-53℃保持5-7天，促进酱香前体物质形成
2. 窖池管理：采用紫红泥窖，窖泥中微生物总数应≥2×108CFU/g
3. 勾调陈酿：基酒需陶坛贮存3年以上，不同轮次酒按"酱香:窖底:醇甜=7:2:1"比例勾调
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