酱酒的酿造工艺分为哪几种
酱香型白酒作为中国白酒的重要品类，其酿造工艺复杂且独特。根据<南楼山酿酒技术网>的多年研究，酱酒的酿造工艺主要分为传统工艺和现代工艺两大类，每种工艺又有不同的细分方法。本文将为您详细解析这些工艺...
关于酱酒酿造工艺的常见问题解答
1. 酱酒的酿造工艺主要分为哪几种？
酱酒的酿造工艺主要分为传统工艺和现代工艺。传统工艺包括大曲酱香工艺，如茅台酒采用的“12987”工艺；现代工艺则包括麸曲酱香工艺，以提高效率和降低成本。
2. 传统酱酒酿造工艺的特点是什么？
传统酱酒酿造工艺以高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏为特点，强调自然发酵和长期陈酿，如茅台酒的“12987”工艺，需一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
3. 现代酱酒酿造工艺有哪些改进？
现代酱酒酿造工艺如麸曲酱香工艺，使用麸曲替代部分大曲，缩短发酵时间，提高出酒率，降低成本，但风味可能略逊于传统工艺，适合大规模生产。
4. 酱酒酿造工艺中的“12987”是什么意思？
“12987”是传统酱酒酿造工艺的代称，指一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这是茅台酒等高端酱酒的核心工艺，确保酒体醇厚和独特风味。
5. 如何选择适合的酱酒酿造工艺？
选择酱酒酿造工艺需考虑生产规模、成本控制和风味需求。传统工艺适合高端市场，追求纯正酱香；现代工艺适合大众市场，注重效率和成本，可根据目标调整工艺组合。