酱香型白酒的12987工艺密码
在中国白酒的十二大香型中，酱香型白酒以其复杂的工艺体系和独特的风味特征占据特殊地位。作为南楼山酿酒技术网的专家团队，我们将系统解析这套传承百年的"12987"密码——即...
关于酱酒酿造工艺的常见问题解答
1. 酱酒的酿造工艺主要包括哪些步骤？
酱酒酿造工艺主要包括制曲、原料处理、堆积发酵、窖池发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等步骤，以高温大曲和固态发酵为特色，确保酒体醇厚、酱香突出。
2. 酱酒酿造中的高温堆积发酵有什么作用？
高温堆积发酵是酱酒酿造的关键环节，通过堆积使原料升温，促进微生物繁殖和酶解反应，生成酱香前体物质，为后续窖池发酵奠定基础，提升酒体风味。
3. 酱酒酿造为什么需要长时间陈酿？
长时间陈酿能使酱酒中的醇、酸、酯等成分充分融合和氧化，减少刺激性，增加酒体醇和度和酱香复杂度，通常陈酿数年甚至更久，以优化品质。
4. 酱酒酿造工艺与传统白酒有何不同？
酱酒酿造工艺以高温大曲、堆积发酵和多次发酵为特点，酱香突出；而其他白酒如浓香型、清香型在制曲、发酵温度和时间上有所不同，风味各异。
5. 如何确保酱酒酿造工艺的质量和安全性？
确保酱酒酿造工艺质量需严格选料、控制发酵条件、遵循传统工艺，并符合国家食品安全标准，如GB/T 26760，定期检测，确保产品安全合规。