酱酒酿造工艺主要类型解析
作为中国白酒的重要品类，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味特征备受关注。南楼山酿酒技术网为您系统梳理酱酒酿造的四大核心工艺类型及其技术要点。
关于酱酒酿造工艺的常见问题解答
1. 酱酒酿造工艺主要有哪些类型？
酱酒酿造工艺主要分为传统工艺和现代工艺。传统工艺包括大曲酱香工艺，如茅台酒采用的“12987”工艺，涉及高温制曲、堆积发酵等步骤；现代工艺则包括麸曲酱香工艺，使用麸曲替代部分大曲，缩短发酵周期，提高生产效率。
2. 传统酱酒酿造工艺的核心步骤是什么？
传统酱酒酿造工艺的核心步骤包括：高温制曲（使用小麦制作大曲）、堆积发酵（将酒醅堆积进行开放式发酵）、窖池发酵（在石窖或泥窖中密封发酵）、多次蒸馏（通常进行七次取酒）和陈酿勾兑。这些步骤共同形成酱香型白酒的独特风味。
3. 现代酱酒酿造工艺与传统工艺有何不同？
现代酱酒酿造工艺与传统工艺的主要不同在于：使用麸曲替代部分大曲，发酵周期缩短（从数月减少到数周），机械化程度提高，生产效率更高。但现代工艺可能牺牲部分传统风味，需通过勾兑技术调整口感以保持酱香特色。
4. 酱酒酿造工艺中的“12987”是什么意思？
“12987”是传统酱酒酿造工艺的简称，指一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这是茅台酒等高端酱香型白酒的核心工艺，通过长时间、多步骤的发酵和蒸馏，形成复杂的香气和醇厚口感。
5. 酱酒酿造工艺如何影响酒的品质？
酱酒酿造工艺直接影响酒的品质：传统工艺通过长时间自然发酵和多次蒸馏，产生丰富的酯类、酸类和醇类物质，形成酱香、焦香等复杂风味，酒体醇厚；现代工艺效率高，但风味可能较单一，需精细勾兑以确保品质稳定和风味协调。