酱酒酿造工艺类型及特点详解

酱酒酿造工艺主要分为传统工艺和现代工艺。传统工艺包括大曲酱香工艺，如茅台酒采用的“12987”工艺，涉及高温制曲、堆积发酵等步骤；现代工艺则包括麸曲酱香工艺，使用麸曲替代部分大曲，缩短发酵周期，提高生产效率。

传统酱酒酿造工艺的核心步骤包括：高温制曲（使用小麦制作大曲）、堆积发酵（将酒醅堆积进行开放式发酵）、窖池发酵（在石窖或泥窖中密封发酵）、多次蒸馏（通常进行七次取酒）和陈酿勾兑。这些步骤共同形成酱香型白酒的独特风味。

现代酱酒酿造工艺与传统工艺的主要不同在于：使用麸曲替代部分大曲，发酵周期缩短（从数月减少到数周），机械化程度提高，生产效率更高。但现代工艺可能牺牲部分传统风味，需通过勾兑技术调整口感以保持酱香特色。

“12987”是传统酱酒酿造工艺的简称，指一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这是茅台酒等高端酱香型白酒的核心工艺，通过长时间、多步骤的发酵和蒸馏，形成复杂的香气和醇厚口感。

酱酒酿造工艺直接影响酒的品质：传统工艺通过长时间自然发酵和多次蒸馏，产生丰富的酯类、酸类和醇类物质，形成酱香、焦香等复杂风味，酒体醇厚；现代工艺效率高，但风味可能较单一，需精细勾兑以确保品质稳定和风味协调。