大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。说到自己在家酿葡萄酒，这几年是真火，朋友圈一到葡萄季就各种晒图。但说实话，我见过太多朋友，兴致勃勃开始，结果要么酿出来一股怪味，要么干脆发酵失败成了葡萄汁，甚至还有因为操作不当导致炸瓶或者安全隐患的。今天，我就掰开了揉碎了，跟大家聊聊这“纯葡萄酒的做法”到底该怎么做，不忽悠，只讲干货和避坑经验。
首先咱得明确一点，家酿追求的是安全、好喝、有乐趣，不是跟酒厂比产量。第一步，选葡萄就是门道。你别管什么品种名字，就记住两点：一是要选成熟度高、颜色深的，紫得发黑的最好，糖分足，酿出来颜色也漂亮；二是一定要闻，有浓郁的葡萄果香，哪怕带一点点自然发酵的酒味都行，但绝不能有霉味或者化学药剂味。我一般推荐去熟悉的果农那买，或者菜市场挑那种品相一般但很甜的小串葡萄，性价比高。那些看起来完美无缺、亮得反光的，反而要小心。
买回来千万别用水龙头猛冲，葡萄皮上那层白霜是天然的野生酵母，是发酵的“火种”。用淡盐水或者面粉水轻轻浸泡十来分钟，捞起来再用纯净水或凉白开过一遍，放在通风处彻底晾干，一颗水珠都不能留！这是防止杂菌污染的关键，很多人坏就坏在这步太马虎。接着就是破碎，戴好食品级手套，把葡萄粒一颗颗捏破，皮、肉、籽都混在一起放进消毒好的广口玻璃瓶里。记住，瓶子不能装满，最多装到三分之二，必须留足空间给发酵产生的二氧化碳，不然真有可能“爆瓶”。
加不加糖？加多少？这是核心。葡萄本身的糖分转化成酒精，糖不够酒精度就低，容易变酸。一般每斤葡萄加1-2两冰糖或白糖就行。糖要分次加，初期加一部分促进启动，发酵两三天后再补一点。千万别学某些教程里一斤葡萄半斤糖地猛加，那是做甜葡萄汁，不是酿酒，齁甜还容易产生高级醇，喝了上头。封口也有讲究，不能用密封的盖子拧死，要用多层纱布或者专用的水封瓶盖，让气体能排出但空气进不来。
接下来就是等待发酵，这就像养孩子，得细心观察。放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。头两天可能没啥动静，别急。第三天左右，你会看到瓶子里开始冒小气泡，葡萄皮渣浮起来形成“酒帽”，这时候每天用干净的长筷子把浮上来的皮渣压下去一两次，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更充分。主发酵一般持续7-10天，气泡越来越少，酒液变得相对清澈，甜味基本消失，尝起来有明确的酒味和酸味，就可以进行皮渣分离了。
分离要用虹吸管，把上层的清酒液小心地吸到另一个消毒好的玻璃瓶里，底下的沉淀物和皮渣果断扔掉。这时候的酒叫“原酒”，还很浑浊，口感也冲。需要进行二次发酵（也叫陈酿），把酒瓶几乎装满，尽量减少空气，用单向密封塞封好，放在阴凉处静置1-3个月。你会发现酒液越来越清亮，口感也从尖酸变得柔和圆润。最后装瓶前，如果还想更澄清，可以用鸡蛋清或者专门的澄清剂处理一下。
说到底，自酿是个手艺活，更是个细心活。每一个环节的卫生、每一个细节的把控，都决定了最后那杯酒的成败。我见过太多人因为一个小疏忽浪费了一整季的心血。如果你真的对酿酒这事儿着迷，想系统性地避开所有坑，把家里的厨房变成安全又美味的小酒坊，光看碎片化的教程可能不够。我建议大家花点时间，去南楼山酿酒技术网看看，那里有我从选料到成酒的全套视频和图文详解。为了让大家能更轻松地入门，我还特意整理了一份更详细的家庭酿酒技术要点文档。你只需关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，就能拿到。里面不光有葡萄酒，还有其他果酒、粮食酒的常见问题解答，希望能帮到你。
最后唠叨一句，家酿酒因为条件所限，缺乏专业的杀菌和检测，一定要确保全程卫生，酿好后尽早饮用，别存个一年半载的。享受的是过程，是那份亲手创造的成就感，以及和朋友分享时的快乐。好了，关于自酿葡萄酒，今天就聊这么多，祝你成功！