每次看到玻璃罐里咕嘟咕嘟冒泡的葡萄酒，我都忍不住想起第一次酿酒时那个手忙脚乱的自己。那时候最困扰我的问题就是：这酒到底要发酵几天才能过滤啊？生怕过滤早了酒没酿好，过滤晚了又怕变质。现在作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我要把这些年积累的经验都告诉你。
其实葡萄酒发酵时间没有标准答案，我见过最快的5天就完成发酵，也有慢的要20多天。关键要看葡萄品种、糖分含量和发酵温度。一般来说，红葡萄酒需要7-10天，白葡萄酒5-7天。记得去年有位学员王阿姨，她酿的山葡萄酒足足发酵了15天才结束，但最后出来的酒特别香醇。
怎么判断该不该过滤呢？我教大家几个实用方法：首先看气泡，当酒液表面基本不再冒泡时；其次听声音，把耳朵贴近罐子，听不到明显的'嘶嘶'声；最后测糖度，用比重计读数稳定在0.996以下。这三个信号同时出现，就可以考虑过滤了。我们南楼山酿酒技术网的酿酒技术教程里有更详细的检测方法。
过滤太早会怎样？我有个惨痛教训。有次急着想喝，第五天就过滤了，结果酒甜得发腻，后劲还特别大。原来残糖没发酵完，不仅影响口感，还容易导致二次发酵。现在我都会多等2-3天，确保发酵彻底完成。就像我们固态法白酒教程里强调的，耐心是酿酒师最重要的品质。
过滤时要注意什么？一定要用食品级滤网或纱布，我推荐80目左右的密度。过滤前记得把所有工具用高度酒消毒，这点特别重要。过滤后的酒液要装满容器，减少与空气接触。有位山西的学员老李，他过滤时总喜欢留点空间'让酒呼吸'，结果好几批酒都氧化变味了，后来按我的方法改正后，酒质明显提升。