大家好，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们不聊别的，就聊聊很多朋友都感兴趣，但又怕搞砸的事儿——自己在家酿点白酒。说实话，每次听到有人兴致勃勃地买了设备，结果酿出来不是酸了就是味儿不对，我就挺心疼那些粮食的。所以啊，今儿个我就以南楼山酿酒技术网这些年的经验，跟大伙儿掰扯掰扯，家庭自酿白酒到底怎么弄，才能少走弯路，酿出点像样的粮食酒。
首先，咱们得把心态摆正。自酿酒，图的是个乐趣，是那份看着粮食变成酒的成就感，千万别指望一上来就秒杀市面上的商品酒。第一步，选粮。好多新手觉得啥粮食都行，其实不然。我建议新手从高粱或者大米开始，这两种粮食的出酒率和风味稳定性都比较好。高粱要选颗粒饱满、颜色正常的，别用发霉的陈粮，那玩意儿酿出的酒，喝下去不是享受，是遭罪。大米呢，用普通粳米就行，糯米也行，但发酵会更粘稠，控制难度稍大点。
粮食选好了，就是泡粮、蒸粮。这一步的关键是啥？是让粮食吸饱水，蒸到熟而不烂，内无生心。说白了，就是蒸好的粮食，你用手一捏，能碾开，但又不粘手，保持着颗粒的独立性。这个状态，给后边的糖化和发酵留足了空间。蒸不好，后续全白搭。
接下来是下曲，也就是加酒曲。这是赋予酒灵魂的一步。酒曲不是越多越好！一定要按你买的酒曲说明书上的比例来，宁少勿多。多了，发酵会过于剧烈，产生杂醇油多，酒喝了容易上头，味道也冲。少了，发酵不起来，粮食就浪费了。把酒曲均匀拌进摊凉到30度左右的粮食里，这个温度手感是温乎的，不烫手。然后就可以入坛发酵了。
发酵管理，是很多人在家最容易忽略，也最容易出问题的地方。坛子不能密封死了，得用保鲜膜之类的东西松松地盖着，或者用自带水封的发酵罐。为啥？因为发酵会产生大量二氧化碳，密封死了会炸的，真不是开玩笑。把它放在一个温度相对稳定、避光的地方，理想的发酵温度在20-30度之间。别今天放暖气边，明天放阳台吹冷风，酵母菌也受不了这么折腾。差不多一周左右，你会看到粮食里冒出气泡，酒香味开始飘出来，这时候就成功一大半了。
发酵完成后，就是蒸馏了。这是把酒精和香味物质“提”出来的过程。家里一般用小型蒸馏器。这里有个核心要点：掐头去尾。刚开始流出来的酒，叫“酒头”，里面甲醇、杂醇油含量高，口感烈，刺激性大，单独接出来，可以留着当消毒酒精用，不建议喝。中间段流出的，是精华，酒体清澈，香味正。等到酒精度明显下降（接一点尝着很淡，或者用酒度计测量），流出的就是“酒尾”了，味道寡淡，酸味重，也单独接出来。把头尾去掉，只留中段酒，你的自酿酒在安全性和口感上就已经超越很多不懂行的人了。
酿出酒只是开始，想要酒体柔和，最好能存放一段时间，这叫“陈放”。用陶坛或者玻璃瓶装好，密封，放在阴凉处。时间会让尖锐的酒精味变得圆润，香气也更融合。当然，自家酿的量不多，可能等不到陈放太久就被喝光了，那至少也要存放一个月以上再喝。
最后唠叨几句掏心窝子的话。自酿酒是门手艺，更是份耐心。别去看网上那些“三天出酒”“秘方速成”的忽悠，好酒需要时间。自己喝，量力而行，注意安全，尤其是蒸馏时的用火用电安全。如果你真的对这门传统手艺着迷，想系统性地学习，避免自己摸索踩坑，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我们整理的、更详细的图文和视频教程，从工具选择到故障排除，都讲得明明白白，应该能帮你省下不少买教训的钱。
自酿的乐趣，就在于这份亲手创造的踏实感。看着清亮的酒液从冷凝管里一滴一滴流出，那种满足，是买任何瓶装酒都替代不了的。希望大伙儿都能酿出属于自己的那份醇香。记住，慢就是快，用心比用啥秘方都强。