前阵子有个老友打电话来，语气挺兴奋，说在老家翻出来一坛爷爷辈留下的酒曲，想自己试试酿酒，问我第一步该干嘛。我一下乐了，这跟拿着祖传菜谱却不会生火一样。其实啊，在家自己酿白酒，听起来神秘，说透了就那么几件事儿：把粮食里的淀粉变成糖，再把糖变成酒，最后把酒“蒸”出来。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒匠的身份，跟你从头到尾捋一遍，保证你能听懂，也能上手。
第一步，选粮和泡粮。很多人一上来就琢磨买什么高级设备，其实粮才是酒的魂。高粱是首选，糯高粱最好，出酒香。大米、玉米也行，但风味不同。你就记住，粮食要饱满、新鲜、无霉变。把粮食洗干净，用温水泡上，夏天泡十几个小时，冬天泡一天一夜，泡到用手指能轻松掐开，芯里还有点硬就行。这一步叫“唤醒”粮食，让它吸饱水，为后面蒸煮和糖化做准备。为啥要泡？干粮食硬邦邦的，淀粉被锁在里面，酵母进不去，也吃不着。
第二步，蒸粮和摊凉。泡好的粮食上甑（就是蒸锅）去蒸，要蒸透，蒸到开花——就是粮食粒裂开口子，像开花一样。蒸不透，后面糖化不彻底；蒸过头了，粮食会烂，容易粘结成团，也不透气。蒸好后，得赶紧把粮食摊开在干净的席子或大盆里，用风扇吹，让它快速降温。温度是关键中的关键！你必须得有个温度计，别靠手摸。降到大概30-35度左右，摸着温温的，不烫手，这个温度区间最适合酒曲里的微生物工作。
第三步，下曲和糖化。酒曲就是酿酒的“引子”，里面住了无数负责把淀粉变糖（糖化）、把糖变酒（发酵）的微生物工人。把降温到合适温度的粮食和碾碎的酒曲粉末拌匀，比例按酒曲说明来，一般1斤粮用3-5克曲。拌匀后，堆起来或者放进容器里，中间掏个“酒窝”方便观察。盖上纱布保温，让它糖化。大概一两天，你就能闻到甜甜的、类似苹果的香气，酒窝里也会渗出清亮的糖汁。这时候，粮食里的淀粉正在被疯狂地转化成糖，这个过程就叫糖化，是出酒率的基础。
第四步，入缸发酵。糖化好了，就把这些粮食转移到干净的发酵缸或桶里，稍微压实，密封好。发酵是个安静又激烈的过程，说安静是因为你看不到，说激烈是因为里面微生物在拼命“吃饭”（糖）、“排泄”（酒精和二氧化碳）。温度要保持在20-30度，别太冷也别太热。发酵时间看情况，短则半个月，长则一两个月。你会看到容器里有气泡冒上来，粮食慢慢下沉。怎么判断好了？闻着酒味很浓，没什么酸馊味，尝一点发酵液，甜味基本没了，有辛辣的酒感，就成了。
第五步，蒸馏取酒。这是最让人期待的一步，把酒从发酵好的“酒醅”里“请”出来。你需要一个蒸馏器，家用的不锈钢小型蒸馏器就行。把酒醅放入蒸馏锅，加热。这里有个核心窍门：火候！开始用大火，让水尽快沸腾产生蒸汽；等出酒了，立刻转为中火，稳定流酒；接到你想要的量或者酒度很低时，可以用大火追一下尾酒。为什么要控制火？大火猛蒸，容易把一些不好的杂醇油也带出来，酒会冲、辣、上头。中小火慢馏，得到的酒更醇和、干净。接酒时，要“掐头去尾”：刚流出来的头酒（大概100毫升），甲醇等低沸点杂质多，单独接出来别喝；中间段是精华，酒体最好；最后酒精度很低的尾酒，酸味重，也单独接。头尾酒可以混入下一锅再蒸馏。
你看，流程是不是挺清晰？但真想酿出点模样，光知道步骤不够，还得明白里头的“为什么”，这样才能在出问题时知道怎么调。我自己也是踩了无数坑，浪费了不少粮食才摸出点门道。酿酒这事儿，急不得，它有自己的节奏。你得像照顾一个生命一样，去感受温度，观察变化。很多朋友卡在细节上，比如发酵总发酸，或者出酒率低，其实都是小环节没把控好。
如果你对每个环节的具体参数、怎么选酒曲、怎么判断发酵状态这些更细节的东西感兴趣，想少走弯路，我这里有个建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理的一套更系统的家庭酿酒实操指南和常见问题解答，都是实打实的经验，应该能帮到你。
最后说说心态。家酿酒，喝的是个乐趣和成就感，别一开始就跟市面上的商品酒比产量、比包装。自己亲手从一粒粮食，守候出一滴酒，那个滋味，比酒本身更醇厚。安全第一，尤其是蒸馏时注意防火，接的酒头务必去掉。剩下的，就是享受这个过程吧。