大家好，我是老陈，南楼山酿酒技术网的创办人。这些年，找我咨询最多的就是怎么用家里最常见的大米，酿出好喝的酒。说实话，别看大米普通，里头的门道可一点不比高粱少。今天，我就把自己这些年摸爬滚打总结出来的“大米酿酒做法大全”，掰开揉碎了跟大家聊聊，保证都是接地气的实在话。
第一步，选米。很多人觉得什么米都行，其实不然。我建议用新鲜的粳米，就是咱们平时煮饭那种圆粒米。为啥？它支链淀粉含量高，蒸出来的饭黏性适中，既不容易结块，又能给酒曲里的微生物提供充足的“食物”，出酒率稳，酒体也醇厚。你别图便宜买陈米或碎米，那股“陈糠味”进了酒里，可就去不掉了。
第二步，泡米和蒸饭。米淘洗两遍就行，别搓得太狠，把表面的营养都洗没了。然后清水泡上，夏天6-8小时，冬天得10-12小时，泡到米粒能轻松掐断，心里没白芯就行。蒸饭是关键，要“外硬内软”，蒸得透但不能烂。我的土办法是，上汽后蒸25-30分钟，然后浇一次凉开水（这叫“淋饭”），再蒸10分钟。这样饭粒颗颗分明，含水量刚好在60%左右，用手捏一把，能成团，一碰又散开，这个状态就对了。
第三步，摊凉和下曲。蒸好的饭得尽快摊开，用干净无油的簸箕或者大塑料布都行。等温度降到不烫手，大概30-35度，就可以下酒曲了。酒曲是酒的灵魂，我用的是传统小曲，用量按说明书来，一般0.5%-0.8%。撒曲要匀，像给庄稼施肥一样，一边撒一边轻轻翻拌，让每粒米都沾上这神奇的“种子”。拌好了，就可以进缸糖化了。
第四步，糖化与发酵。拌好曲的饭，在缸里堆成中间掏个“酒窝”的圆锥形，盖上盖子，但别密封死。接下来24-36小时，是微生物最活跃的时候，你会看到饭粒结块、变甜，酒窝里渗出清澈的糖液，屋里飘着淡淡的酒香和果香，这个阶段叫“培菌糖化”。等甜味足了，就加入1.2-1.5倍的清水，搅拌均匀，这下才进入真正的“主发酵”。密封好，放在阴凉避光的地方，剩下的就交给时间了。夏天大概15-20天，冬天得一个月往上。每天听听缸里的“滋滋”声，那是酵母在唱歌呢。
第五步，蒸馏取酒。发酵好的醪糟，酒气扑鼻，尝一口酸酸甜甜带酒味，就可以上甑蒸馏了。这里提醒一句，锅底水要干净，最好是凉白开。蒸馏讲究“缓火蒸馏，大火追尾”，开始出酒时火小点，让低沸点的醇香物质慢慢出来，这就是“酒头”，度数高但杂味重，一般接一小杯单独存放。中间段是精华，酒体清澈，香气正，接到综合酒度大概50度左右。最后火力加大，把剩下的酒精逼出来，这就是“酒尾”，味道淡，可以回锅再蒸或者下次发酵时加入。掐头去尾，咱们要的就是中间那一段最精华的。
聊了这么多，其实酿酒就是个和微生物打交道的手艺活，急不得，也马虎不得。细节决定成败，温度、卫生、比例，每个环节都得用心。我刚学那会儿，也失败过好多回，不是酸了就是馊了，但每次总结教训，下次就能更好。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想系统地学一学，避免走我当年的弯路，我有个小建议。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面有我整理好的全套图文和视频教程，还有一群像咱们一样爱琢磨的酿友，大家可以一起交流心得。酿酒这事儿，有人一起探讨，进步才快。
最后我想说，别被市面上那些玄乎的炒作迷惑了，用好米、好曲、好水，加上你的耐心和细心，在家也能酿出让你自豪的粮食酒。那份揭开酒缸时的期待，和与朋友分享自酿酒时的成就感，是买来的酒永远给不了的。希望我的这点经验，能帮你叩开自家酿酒的大门。