我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸里泡了十几年的老酒鬼。后台老有朋友问我，老哥，我看家里大米挺多，这玩意儿能直接拿来酿酒吗？今天咱就敞开聊聊，别信那些玄乎的，就把大米变酒的这层窗户纸给你捅破。
答案就一个字：能！而且太能了。咱们平常喝的很多米香型、清香型白酒，骨子里都是大米变的。你别看它小小一粒，里头藏的淀粉就是酿酒最宝贝的粮食。道理很简单，酿酒说白了就是让微生物（主要是酵母菌）把粮食里的淀粉转化成糖，再把糖变成酒精。大米，尤其是粳米、糯米，淀粉含量高，结构还疏松，对微生物来说简直就是送上门的自助大餐，特别好“消化”。所以啊，用大米酿酒，出酒率往往不低，酒体也干净。
那具体咋操作呢？我跟你唠唠我自个儿常用的家常法子，你不用觉着多高深。第一步，选米。别用陈米，更别用有霉味的，就选当季的新米，圆粒的粳米或者糯米最好，蒸出来黏糊，糖化发酵更彻底。淘洗个两三遍，别搓太狠，把浮灰洗掉就行，留住点米皮上的营养。
接着是蒸饭。这步是关键，要蒸到熟而不烂，粒粒分明，内无白心。你拿手指捻开一粒米，里头外头都透亮了，就差不多了。蒸好了得摊凉，降到摸上去不烫手，大概三十来度，跟体温差不多。这时候，把酒曲（也叫糖化酶）均匀地拌进去。酒曲就是引子，好比发面用的老面。拌的时候手要干净，米饭也得松散，让每粒米都沾上“仙气儿”。
拌好曲的米饭放进干净的发酵桶里，中间掏个洞方便观察出酒。盖上盖子，别密封死，留点缝透气。然后找个暖和的地方放着，温度保持在20到30度之间最好。接下来就是等待。头一两天你可能看见洞里渗出来清亮的糖水，甜滋滋的，这叫糖化。再过几天，它就开始冒小气泡，有淡淡的酒香飘出来，这就是发酵启动了。这个过程一般要半个月到一个月，你得有耐心，急不得。
等气泡差不多没了，酒醪沉底，酒味浓郁，就可以考虑蒸馏了。如果你就想喝点低度的米酒（醪糟），那发酵好了过滤一下就能喝。但想喝高度的白酒，就得靠蒸馏器把酒精蒸汽提出来冷凝收集。蒸馏这活儿讲究“掐头去尾”，刚出来的和快结束的酒液杂质多，味道冲，只取中间那段最清冽的“中段酒”，这酒才顺口。
看到这儿，你可能觉得步骤挺多，但真正做起来，就像学骑自行车，摔两回就会了。酿酒最迷人的地方就在于，每一次细微的变化——温度差一度，拌曲手重一点——最后出来的酒风味都可能不一样。这才是亲手酿酒的乐趣。
我自己也是这么一路摸索过来的，踩过不少坑，比如米饭太黏发酵不透，温度没控好酿酸了。后来我把这些经验都整理起来，放到了南楼山酿酒技术网上，就是想让更多喜欢这口的朋友少走点弯路。如果你也想试试手，又怕自己搞不定，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里头有我整理好的一套更详细的图文教程和常见问题解答，从工具准备到故障排除都齐了，就当是个入门的帮手。
最后唠叨一句，自家酿酒，为的是那份成就感和纯粮的踏实，别跟外面工业化产品比产量比度数。喝着自己酿的、带着粮食本味的那口酒，那份满足感，什么都换不来。放心去试吧，大米就在那儿，它等着你把它变成故事呢。