朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅老王。说起用大米酿酒，那可真是个既简单又充满乐趣的事儿。我见过太多朋友，一开始兴致勃勃，结果要么是酸了，要么是酒味儿寡淡，问题往往就出在那么几个关键的细节上。今天咱们不聊虚的，就我这些年跟大米打交道的经验，把从选米到出酒的整条道儿，掰开了揉碎了讲给你听。
首先，选米这块儿就别纠结了。不是什么米都适合酿酒，也别信那些炒作“专用酿酒米”的。我告诉你，就普通的圆粒糯米或者粳米就特别好使。为啥呢？这种米支链淀粉含量高，蒸熟了以后黏糊糊的，糖化菌和酵母菌都爱这口，发酵起来特别给劲儿，出酒率也高。那些长粒的籼米，蒸出来一粒是一粒的，发酵效果就差一截。记住，米要选新鲜的，闻着有米香，别用陈米或者有霉味的，那酿出来的酒味道也怪。
米选好了，清洗和浸泡是第一步。洗米不是搓衣服，轻轻淘洗两遍，把表面的浮尘和杂质去掉就行，别把米都搓碎了。洗好后用清水泡着，夏天泡个四五个小时，冬天就得泡上七八个小时，泡到用手指能轻松掐断米粒就行。这一步是为了让米粒充分吸水，等会儿蒸的时候能熟得透，里外一致。
蒸饭是关键中的关键。咱们酿酒讲究“熟而不黏，内无生心”。锅里的水烧开，把泡好的米沥干水，松松地铺在蒸布上，中间戳几个气孔。大火上汽后，保持中大火蒸上半小时左右。蒸好的米饭应该是粒粒分明，但又软糯有弹性，尝一口没硬芯。蒸好后立刻摊开，用干净的筷子或者风扇快速降温。降到啥温度呢？手摸上去感觉温温的，大概30度左右，这个温度最适合拌入酒曲。
接下来就是拌曲入坛。酒曲就是酿酒的“引子”，它的好坏直接决定了酒的品质。我用的是传统的小曲，粉末状的，用量一般是米重的0.5%到0.8%。把酒曲粉末均匀地撒在凉好的米饭上，像给米饭“按摩”一样，轻轻地、充分地翻拌，让每一粒米都沾上酒曲。拌好后，把米饭松松地装进事先用开水烫过、晾干的发酵容器里，中间掏一个“酒窝”，方便观察出酒情况。最后封上保鲜膜，盖上盖子，但不能完全密封，要留一点缝隙让发酵产生的二氧化碳跑出来。
发酵阶段是最考验耐心的。把坛子放在一个避光、温度稳定的地方，最好是20-30度之间。头一两天可能没啥动静，别急。大概第三天，你就能看到“酒窝”里开始渗出清亮的液体，这就是酒酿，会闻到甜甜的酒香。这时候可以打开闻一下，但别老开盖。整个发酵过程，夏天大概15-20天，冬天可能要一个月甚至更长。怎么判断发酵好了呢？米粒全部沉到缸底，酒液变得清亮，摇晃时气泡稀少，尝一口酒液没啥甜味了，反而有股明显的酒味和微酸，这就差不多了。
发酵完成，最后一步就是蒸馏出酒了。这是把酒醅里的酒精和香味物质“提”出来的过程。把酒醅倒入蒸馏锅，注意别太满，防止沸腾时溢锅。加热要平稳，开始出酒时，前头流出来的那点酒（俗称“酒头”）度数高，但醛类等杂质也多，味道冲，可以单独接出来留着做别的用。中间流出的部分，就是咱们要的“中段酒”，酒体清澈，香气纯正，是精华。接到酒精度降到40度以下时，就可以换容器接“酒尾”了。把中段酒混合在一起，就是咱们自酿的原浆大米酒了。
说实在的，酿酒这事儿，看十遍理论不如亲手做一遍。每个环节的手感、观察，都得自己摸索。我当初也是这么过来的，失败过，也浪费过粮食，但那股子想把粮食变成美酒的劲儿一直没变。如果你也对这充满生命力的大米酿酒技术感兴趣，想少走点弯路，我真心建议你多看看我们南楼山酿酒技术网上的文章和视频。更直接点，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我这样的老师傅总结的详细资料和实操要点，都是免费分享的，希望能帮你酿出人生第一坛满意的好酒。