每到黄桃成熟的季节，总有不少朋友问我：黄桃酒怎么酿制最好？作为一个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，今天我就把珍藏多年的黄桃酒酿制秘诀分享给大家。记得去年有位学员按照我的方法酿制，结果酒香浓郁得连邻居都来敲门询问呢！
要酿制出上好的黄桃酒，选材是关键。建议选择七八成熟的黄桃，这种黄桃糖分适中，果香浓郁。我通常会挑选表皮金黄、略带红晕的果子，轻轻按压能感受到弹性。切记不要用过于成熟的黄桃，否则容易产生异味。记得有位老客户王阿姨，就是用了过熟的黄桃，结果酿出来的酒带股怪味，白白浪费了一筐好果子。
处理黄桃时，我有个小窍门：先用淡盐水浸泡15分钟，再用流动清水冲洗干净。去皮去核后切成2厘米见方的小块，这样既有利于发酵，又能保留足够的果肉香气。说到这儿，不得不提整粒无辅料酿酒技术，虽然黄桃酒不适合整粒发酵，但这个理念告诉我们尽量保持原料的完整性。
发酵容器的选择也很重要。我强烈推荐使用玻璃或食品级塑料发酵罐，容量以5-10升为宜。记得第一次酿酒时用了金属容器，结果酒液发黑，那个教训至今难忘。将处理好的黄桃装入容器后，按1:0.3的比例加入冰糖，喜欢甜口的可以适当增加糖量。有位广东的学员就特别喜欢甜口，他按1:0.5的比例加糖，酿出来的酒别有一番风味。
发酵过程中，温度控制至关重要。理想的发酵温度是18-25℃，这个区间酵母活性最佳。我通常会在容器口覆盖2-3层纱布，既能透气又能防尘。前3天每天早晚各搅拌一次，让浮在上面的果肉充分接触酒液。说到这里，不得不推荐固态法白酒教程，虽然工艺不同，但发酵原理是相通的。
大约7-10天后，当气泡明显减少，酒液变得清澈时，就可以进行第一次过滤了。我用的是200目的尼龙滤布，过滤时要轻柔缓慢，避免压榨果肉。过滤后的酒液装入干净的玻璃瓶中进行二次发酵，这个过程通常需要15-20天。记得有位心急的学员第三天就开喝，结果抱怨酒味太冲，其实好酒是需要耐心等待的。
最后说说保存。我建议将酿好的黄桃酒装入深色玻璃瓶中，存放在阴凉避光处。最佳饮用期是酿制后3-6个月，这时候酒体圆润，果香和酒香达到完美平衡。去年有位学员把酒存了一年才开封，那香气简直让人陶醉！如果你想学习更多酿酒技巧，不妨看看南楼山酿酒技术网的其他教程。