朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，一个跟酒甑和酒曲打了十几年交道的酿酒师傅。今天咱们不聊别的，就聊聊大家问得最多的：这黄酒，到底是怎么从一粒粒糯米变成一坛坛琥珀色、香喷喷的琼浆玉液的？这事儿说复杂也复杂，说简单也简单，关键是你得把几个核心的“坎儿”迈过去。听我慢慢跟你唠。
首先啊，黄酒这玩意儿，跟白酒那股子冲劲儿不一样，它讲究的是个“酿”字，是时间、温度和微生物一起协作的慢艺术。它的魂儿，就在糯米和酒曲上。选米你得选颗粒饱满、心白的糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒才够醇厚。千万别图便宜用陈米或者碎米，那味道差得不是一星半点，就像用隔夜饭炒菜，总少点锅气。
第一步，浸米。把米淘洗干净，用清水泡着。夏天泡个一天一夜就差不多了，冬天得两三天。泡到什么程度呢？用手指一碾，米粒能轻松碎开，但又没到粉身碎骨的地步，这就对了。这一步是为了让米粒吸饱水，后面蒸的时候才能熟得透，淀粉也更容易转化。
第二步，蒸饭。这可是技术活，不是煮熟就行。得用木甑或者厚实的蒸笼，大火上汽后把米铺匀，蒸到米粒熟而不烂、内无白心，颗粒分明还带着弹性。蒸好的饭叫“饭玉”，你得把它摊开，用凉开水淋饭降温。温度降到多少？手伸进去不烫手，大概30度左右，这个温度是后面酒曲酵母最喜欢的“上班”温度。
第三步，落缸拌曲。这是决定风味走向的关键一步。把降温的饭放进已经杀菌过的陶缸或者发酵桶里，按比例撒上酒曲。酒曲分很多种，麦曲、红曲、小曲，风味各不相同。我一般建议新手从小曲（甜酒曲）开始，成功率高，味道清甜。把饭和曲搅拌均匀，然后在中间掏个“酒窝”，方便观察出酒情况。盖上盖子，但别密封死，留点缝透气。
接下来，就是交给时间和微生物了。头两天是糖化期，你会看到酒窝里开始渗出清澈的糖液，闻着甜甜的。这时候缸里温度会自己往上升，你得勤看着点，别超过32度，太热了酒就容易发酸。可以用干净的勺子搅拌一下降温。大概一周后，进入主发酵期，咕嘟咕嘟冒泡，酒味越来越浓，这时候可以按自己口味加点水，调整酒精度和甜度。
发酵个二十天到一个月，气泡慢慢少了，酒醪下沉，酒液变得清亮些，就可以准备压榨了。用细纱布把酒液和酒糟分开，压榨出来的生酒还要经过最后一道“点睛之笔”——煎酒。就是把酒加热到85-90度左右，保持一会儿，不是为了煮开，是为了杀菌灭菌，让酒质稳定，能长期保存。煎好的酒趁热装进坛子里，密封，放在阴凉处陈放。时间越久，酒香越融合，口感越顺。
你看，从头到尾，没什么高科技仪器，全靠一双手和一份耐心。但里面门道不少，水温差几度、拌曲不均匀，都可能让一缸酒跑偏。我刚开始学的时候，也没少酿出酸不溜秋的“失败品”。酿酒这事儿，就跟养孩子似的，急不得，也马虎不得。
如果你对这套完整的黄酒酿造步骤感兴趣，想看到更详细的视频演示和参数表格，或者想了解其他酒类的做法，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面都是我这些年总结的实操笔记和避坑指南，纯粹是希望这门老手艺能有更多人喜欢，不是为了卖啥东西。
说到底，自己酿的酒，喝的不光是味道，更是那份亲手创造的成就感和等待的乐趣。希望我的这点经验，能帮你推开自家酿酒的那扇门。记住，好酒需要时间，别着急，慢慢来。