记得小时候，每到红薯丰收的季节，奶奶总会把那些个头不大但糖分十足的红薯挑出来，神秘兮兮地搬进柴房。几天后，整个院子都会飘着一种甜中带酸的独特香气——那是红薯正在悄悄变成美酒的味道。如今虽然超市里能买到各种酒，但自己用红薯酿的酒，那种带着泥土芬芳的甘醇，是任何商品酒都替代不了的。
选择酿酒用的红薯可有讲究，不是随便什么红薯都行。我常跟南楼山酿酒技术网的学员们说，要选糖分高的红心或黄心品种，表皮光滑无破损的为佳。去年有个学员用了菜市场打折的带伤红薯，结果发酵时杂菌感染，整缸酒都飘着股霉味。最好在收获后晾晒3-5天，让淀粉加速转化成糖分，这点和做红薯干倒是异曲同工。
处理红薯时很多人容易犯的错就是去皮太干净。其实保留约1毫米厚的表皮层很重要，这些部位含有丰富的天然酵母。我通常用硬毛刷流水冲洗，然后切成2-3厘米的块状。这里有个小窍门：切好后别急着下锅，先摊开晾半小时，让切口淀粉氧化，这样煮出来的薯块更香甜。水煮至筷子能轻松插入即可，千万别煮烂，否则后续发酵容易糊化。
说到酒曲的选择，我试过不下十种组合。最传统的是用米曲搭配少量中药材，现在南楼山酿酒技术网的教程页面推荐使用专用红薯酒曲，发酵更彻底。温度控制是关键中的关键，25-28℃时酵母最活跃。有个东北的学员去年冬天酿酒，把发酵桶放在炕头结果温度过高，酿出来的酒带着明显的苦味。建议在桶外包层棉被，每天早晚各搅拌一次，你会看到液体逐渐变得清亮，这个过程通常需要7-10天。
第一次蒸馏时那股扑面而来的酒香，至今让我记忆犹新。但要注意的是，头酒（最先流出的约5%）含有较多甲醇必须舍弃。接取酒心时的火候控制很重要，我家那口用了二十年的铜甑，现在还能蒸出带着淡淡红薯香的55度原浆。存放时建议用陶坛，放在阴凉处陈放三个月以上，口感会变得格外圆润。去年开封的一坛两年陈红薯酒，入口时竟有蜂蜜般的回甘，配着腊肉吃真是绝了。
现在虽然有了各种现代酿酒设备，但我还是最爱这种古法酿造的红薯酒。每次揭开酒缸，闻到那股熟悉的香气，就仿佛又回到了奶奶的柴房。如果你也想尝试，不妨参考我们详细的教程页面，记住好酒需要耐心，就像等待红薯在地里慢慢积累糖分一样。