每次闻到红薯洒酿出的酒香，总会让我想起小时候爷爷用土灶蒸酒的情景。那种带着红薯甜味的酒香，混合着柴火的烟火气，光是闻着就让人微醺。你可能也好奇，红薯洒怎样酿酒才能达到这种醇厚的口感？今天，我就以一名从业15年的酿酒师身份，和大家分享红薯洒酿酒的独家技巧。
首先，选材是关键。红薯洒并不是随便什么红薯都能用的，最好选择糖分高、淀粉含量充足的红心红薯。记得去年有个学员，用了菜市场打折的普通红薯，结果出酒率特别低，酒还带着股生涩味。后来我建议他换品种，第二次酿出来的酒就香甜多了。如果你也想学习更多选材技巧，可以看看南楼山酿酒技术网上的整粒无辅料酿酒技术。
发酵环节是最考验技术的。我习惯用传统的地缸发酵法，温度控制在28-32度之间。有个小窍门是，在红薯洒里加入5%的糯米，这样不仅能提高出酒率，还能让酒体更绵柔。记得要每天搅拌一次，这个步骤千万不能偷懒。上个月有个学员就是因为发酵期间出差三天没搅拌，回来发现酒醅都发霉了，特别可惜。
蒸馏时的火候把控也很重要。我建议用文火慢蒸，这样酒体才会纯净。有个常见的误区是很多人觉得大火出酒快，但实际上大火蒸出来的酒杂醇油含量高，喝起来容易上头。我们南楼山酿酒技术网的固态法白酒教程里有详细介绍各种火候对酒质的影响。
最后说说储存。新酒至少要存放3个月以上才能喝，最好用陶坛储存。我有个老客户特别有意思，每年都要存两坛红薯洒酒，说是要等女儿出嫁时喝。去年他特意带来一坛存放了5年的酒让我品尝，那口感真是绝了，入口绵甜，回味悠长，完全没有了新酒的辛辣感。