记得第一次尝试用红薯酿酒时，那股子忐忑劲儿至今难忘——蒸熟的红薯甜香弥漫整个厨房，可谁能想到这土里土气的块茎竟能变成琥珀色的美酒？三年前跟着南楼山酿酒技术网的老师傅学艺，才发现红薯酿酒这门手艺藏着不少让人惊喜的窍门。
选红薯可是门学问。去年秋天我特意跑了三个农贸市场，发现红心薯的出酒率比白心薯高出近20%，糖度计显示能达到14-16Brix。有个山西来的老农教我挑表皮光滑无霉斑的，说这样的红薯淀粉转化率最好。记得把红薯洗净后要彻底晾干，去年有个学员急着酿酒，没晾干就蒸，结果整锅酒都有股子水腥味。
蒸制环节最考验耐心。建议切成3cm厚的片状，这样受热均匀。我习惯用竹制蒸笼，蒸汽穿透力比金属蒸笼更好。有次偷懒没蒸透，发酵时居然冒出了醋酸菌，那酸爽简直难忘。判断蒸熟的标准是用筷子能轻松穿透，但千万别蒸成烂泥状，否则后续过滤会特别麻烦。
说到酒曲，云南小曲和安琪甜酒曲我都试过。要是喜欢果香浓郁的，建议按1:100的比例加云南小曲。去年用25斤红薯做实验，控温在28℃发酵时，第五天就能闻到类似蜂蜜的甜香。有个郑州的酿友分享说，他在发酵桶里加了把葡萄干，成品竟带出些红酒的风韵。
蒸馏阶段才是真功夫。我用的20升铜质蒸馏器，刚开始掌握不好火候，要么温度飙升太快导致酒液浑浊，要么蒸汽不足出酒率低。后来在固态法白酒教程里学到要分段接酒，头酒100ml果断舍弃，中段58度的酒体透着红薯特有的焦糖香。存酒时用陶坛比玻璃瓶陈化效果更好，放上三个月，口感会变得特别圆润。
上个月邻居尝了我酿的红薯酒，死活不信原料只是普通红薯。其实只要注意三点：发酵温度别超30℃，蒸馏时控制好蒸汽量，存酒避免阳光直射。现在我家地窖还存着五坛2019年酿的，开坛时那股混合着蜜饯和木质调的香气，比市售的很多果酒都迷人。想系统学习的朋友可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面对温度控制和发酵判断有详细图解。
最近发现个有趣的现象：用紫薯酿的酒颜色特别漂亮，但单宁含量偏高。我正尝试在发酵时加入少量橙皮调节，等这批酒成了再来分享心得。酿酒最妙的就是永远有新的可能性等着你去发现，就像打开盲盒，谁知道下次会邂逅怎样的风味惊喜呢？