记得第一次尝到老乡用土法酿的红薯酒，那股子带着泥土甜的醇香让我至今难忘。当时就暗下决心要学这门手艺，现在作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，终于能把这套祖传的技艺完整分享给大家。很多人以为红薯酿酒很简单，其实从选薯到出酒，处处都是学问。
先说选材，最好选糖分高的红心薯，表皮光滑无霉斑的。去年帮张家界的老李酿酒，他非要用存放过久的红薯，结果发酵时酸味特别重。把红薯洗净后千万别偷懒去皮，皮上的土腥味会影响酒质。切成拇指大小的块状，太大不易糖化，太小容易成糊。有次我用破壁机打碎红薯，酿出来的酒总带着股焦糊味，后来才明白淀粉过度释放反而不好。
蒸煮环节最关键的是火候控制。水开后保持中火蒸20分钟，用筷子能轻松穿透就说明好了。记得在贵州苗寨学艺时，老师傅会特意留些半生不熟的薯块，说这样能增加酒的层次感。蒸好的红薯要摊凉到35度左右，这个温度手感应该是比体温稍凉。太烫会把酒曲烫死，太凉又影响发酵启动。
拌曲时我习惯用传统的小曲，每10斤红薯加3两曲粉。有个小窍门是先把曲粉和少量薯块拌匀，再逐步扩大混合范围，这样比直接撒曲更均匀。去年有个学员在酿酒技术教程里学到这招后，说他家的酒出酒率提高了近两成。装缸时别装满，留三分之一空间给发酵产生的气体，我有次贪心装太满，结果半夜"嘭"的一声把缸盖顶飞了。
发酵期间每天早晚各搅拌一次，这个阶段满屋子都是甜丝丝的酒香。温度保持在25-28度最理想，冬天可以用棉被裹着缸体保温。通常7-10天后，酒醅会变得清亮，尝起来有明显的酒味且带点微酸，这时候就可以蒸馏了。记得第一次蒸馏时心急火大，结果出来的酒全是刺鼻的杂醇油味，现在想想都心疼那些红薯。
蒸馏时一定要用文火慢蒸，接到酒头50ml左右单独存放（这个度数太高不能直接喝）。中段酒是最精华的部分，酒精度大概在50度左右，可以用南楼山酿酒技术网推荐的酒精计测量。当酒精度降到30度以下就要换容器接酒尾了，这些可以留着下次蒸馏时回锅。有客户反馈说按照我们固态法白酒教程的方法，酿出的红薯酒放半年后口感竟有了茅台镇的酱香风格。
新酒最好陈放3个月再喝，用陶坛存放效果最好。去年开封了一坛存了两年的红薯酒，倒出来时拉出的酒线又细又长，入口绵柔回甘，完全没有了新酒的燥辣感。现在每次看到客户发来他们成功酿出红薯酒的反馈照片，都会想起自己当初那个被酒香勾住魂魄的下午。如果你也想体验这种传统酿造的乐趣，不妨从最简单的5斤红薯开始尝试，记住好酒需要的是耐心和用心。