嘿，朋友们，我是南楼山的酿酒师傅。今儿有朋友问我，红薯能做酒吗？我听了就乐了，这问题问得好！我直接告诉你：不仅能，而且酿好了那叫一个香醇回甘，带点红薯特有的甜糯感，别有风味。我自己在乡下跟老师傅学艺那会儿，头一个上手酿的就是红薯酒，那记忆可深了。
其实啊，红薯酿酒原理跟粮食酒差不多，核心就是淀粉转化成糖，糖再被酵母变成酒精。红薯里淀粉含量高，尤其是那种红皮黄心的，糖化起来效率不低。但红薯跟高粱大米不一样，它水分大，纤维多，还含果胶，处理不好就容易出杂味，或者发酵不透。所以，真想用红薯酿出好酒，里头门道可不少，得一步步来。
先说选料。你别随便拿个菜市场买的水唧唧的菜薯就来酿酒，那不行。得选淀粉含量高的，比如烟薯25号、西瓜红这些品种，摸着瓷实，切开断面干爽，甜度高。有轻微霉斑、发芽的坚决不能用，那点霉菌在发酵里会被放大，酒容易发苦发涩。洗干净了，得彻底蒸熟或者煮熟，要熟透，筷子一插就烂那种状态，这样才好后续糖化。
接下来是粉碎和摊凉。把熟红薯捣烂，成泥状最好。这时候温度是关键，必须凉到30度左右，手摸上去温温的，不烫手。温度高了，你把酵母加进去就直接烫死了，发酵就启动不了。凉好了，就该拌曲了。我用的是传统小曲，比例一般是红薯重量的0.5%到0.8%，具体看曲的活性和季节。夏天少点，冬天多点。把酒曲粉末均匀拌进红薯泥里，一定要拌匀，不然有的地方发酵猛，有的地方没动静。
拌好曲的红薯泥，放进发酵桶里，稍微压实，中间掏个井字形的坑，方便观察出酒情况。然后密封起来，放在一个避光、温度相对稳定（20-28度都行）的地方。头一两天你可能看不见啥动静，别急，那是酵母在适应环境、繁殖队伍呢。一般第三天开始，你就能看见那个坑里慢慢有汁液渗出来，闻着有淡淡的酒香和甜香，这就对了。整个发酵过程大概需要15到20天，看到汁液变清，气泡很少了，粮食沉底了，就差不多可以蒸馏了。
蒸馏这步是出酒的关键。把发酵好的醪糟上甑蒸馏，注意要缓慢加热，大火催出来的酒猛，但杂醇油也多，喝了容易上头。咱们追求的是绵柔，所以火要稳。接酒的时候，要把头酒（刚开始出来的那点，甲醇杂醇含量高）单独接出来，大概每100斤红薯接个半斤到一斤就别要了。然后接中段酒，这是精华，酒体清澈，香味正。等到酒精度降到50度以下了，就可以单独接尾酒了，尾酒酸味重，可以下次蒸馏时回锅。
你看，这一套流程下来，是不是也没想象中那么玄乎？红薯酒酿好了，存放一段时间，口感会更柔和。我这些年通过南楼山酿酒技术网分享技术，发现很多朋友卡在细节上，比如温度没控好，或者用曲量凭感觉。其实啊，酿酒是个手艺活，更是个细心活。如果你也对用红薯或者其它粮食酿酒感兴趣，想系统地学学，避免走弯路，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我从老师傅那学来、又经过自己实践验证的干货资料和视频教程，都是免费的，希望能帮到你。自己动手，酿出一坛带着土地气息的红薯酒，那份成就感，比买什么名酒都带劲。