朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。每年秋天桂花一开，我这电话微信就响个不停，十个有八个是来问桂花酒怎么做的。都说外面买的桂花酒要么香精味重，要么甜得齁人，想自己动手，又怕糟蹋了这金贵的桂花。今天，我就把自己琢磨了十几年的那点家底儿，关于桂花酒的制作方法和几个关键窍门，跟大家伙儿好好唠唠。
做桂花酒，听起来简单，不就是桂花泡酒嘛？但这里头门道可多了，差一点，味道就差一截。首先说选材，桂花要选刚开、还没完全盛放的“虎爪金桂”，香气最浓也最正。摘回来千万别用水冲，一冲香气全跑水里去了。我的土办法是，找个阴凉通风的地方，铺上干净的纸，把桂花轻轻抖落上去，让杂质自己掉下来。酒呢，是灵魂。别信什么非得用高度酒泡，那泡出来跟酒精消毒水似的。我推荐用40-50度的纯粮清香型白酒，比如好的二锅头或者米香型白酒，它本身味道干净，不抢桂花的戏，能最大程度引出花香。
比例是关键中的关键。很多人失败就败在糖和酒的比例上。我的经验公式是：桂花、冰糖、白酒按1:0.5:5的重量来。也就是说，一斤桂花，配半斤冰糖，五斤白酒。这个甜度是经过反复试验的，既能很好地带出桂花的甜润，又不会盖过酒体的清爽。冰糖最好用黄冰糖，泡出来的酒颜色更金黄透亮。把所有材料放进干净无水的玻璃罐里，桂花可以分两批放，先放一半，等一周后再放另一半，这样花香更有层次，不会一开始太冲后来没味儿。
接下来就是等了，但这等也不是干等。头一个月，每隔三五天，轻轻摇晃一下罐子，让冰糖融化得更均匀，也让桂花和酒充分接触。这里有个很多人不知道的窍门：泡制的前两周，最好把罐子放在阴凉但不见光的地方，之后可以移到室温下。为什么？一开始避光是为了防止酒体氧化变色太快，后期常温则是为了促进微弱的发酵和风味融合。差不多泡上两到三个月，酒液变成漂亮的金琥珀色，就可以把桂花滤出来了。别泡太久，超过半年桂花会开始产生淡淡的涩味。
滤出来的酒，我管它叫“基酒”。这时候喝已经不错了，但想更上一层楼，就得进行“陈化”。把酒装进小口的陶瓷坛里，密封好，放在家里温度变化不大的角落，比如储藏室，再放上至少三个月。这个过程叫“静养”，酒里的各种味道分子会慢慢抱团、融合，口感会变得异常顺滑，香气也从直接的花香，变成一种更圆融、更悠长的复合香。我自己有一坛存了三年的，那味道，开坛满屋香，入口一线喉，根本不是市面上的产品能比的。
其实啊，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠耐心和热爱。看着普通的桂花在自己手里一点点变成琼浆玉液，那种成就感，比什么都强。这些年，我在南楼山酿酒技术网分享这些心得，就是希望更多人能享受到自酿的乐趣，别被外面那些香精勾兑的酒给骗了。如果你也对亲手酿造感兴趣，想系统性地学点真东西，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少像我这样老酿酒师总结的干货配方和避坑指南，就当多个参考，少走点弯路。
最后再唠叨一句，自酿酒，卫生是底线。所有接触的器具，必须保证无油无水，用开水烫过或者高度酒涮过。只要材料好，有耐心，按着步骤来，你一定能做出让自己惊喜的桂花酒。今年秋天，试试看？