每年秋天桂花一开，我这儿私信就炸了，全是问桂花酒的。大家兴致勃勃采了花，结果酿出来不是发苦就是香气全跑了，要么干脆长毛，那股子热情一下子就给浇灭了。我特别理解，因为我也是这么过来的，早些年没少糟蹋好东西。今天我就掏心窝子，把我自己总结的、在南楼山酿酒技术网也反复验证过的家庭桂花酒做法掰开揉碎了讲给你听，保准你听完就知道错在哪儿，怎么酿才对味儿。
要做桂花酒，路子其实就两条，一是“泡”，二是“酿”。泡，就是拿现成的白酒去浸泡桂花，简单直接，适合新手，讲究的是怎么把桂花的香“逼”出来又不带进杂味。酿呢，是用糯米和桂花一块儿发酵，过程复杂点，但酿出来的酒体更融合，有米酒的醇甜打底，层次感更强。咱先说说最稳妥的“浸泡法”。
关键第一步，选材。桂花你得挑刚开、还没完全开足的金桂，香气最浓，杂质也少。千万别用地上捡的或者被雨打过的，那细菌多得你想象不到。采回来别洗！一洗香气全跑水里去了。我的笨办法是，找个大盘子，把桂花薄薄地摊开，用风扇轻轻吹，把里面的小虫子、灰尘吹走，这叫“风选”。实在不放心，可以用高度白酒（50度以上）快速过一下，马上捞起来沥干，这叫“酒浴”，比水浴强多了。
酒的选择是第二个大坑。很多人直接用二锅头甚至酒精，那泡出来就是个酒精桂花提取液，呛人！我推荐用清香型或者米香型的白酒，酒精度在40-50度之间最好。太低容易坏，太高会把花香“锁死”，泡出来香气反而出不来。原理嘛，中度酒精既是个很好的溶剂，能溶解桂花里的芳香物质，又不会过度破坏它的分子结构。容器务必用玻璃或陶瓷的，洗干净后用高度酒涮一遍消毒，别留一滴生水。
泡的比例，我自己的经验是，干桂花的话，酒和花的重量比大概10:1，鲜桂花因为含水，可以放到5:1。把处理好的桂花放进罐子，倒入白酒，然后——这里划重点——一定要加一点冰糖。不是单纯为了甜，糖在这里是个重要的“缓冲剂”和“风味协调者”，它能中和掉桂花里可能带来涩味的单宁，让口感更圆润。盖上盖子，放在阴凉避光的地方，接下来就是等了。
头一周，每天轻轻晃一晃罐子，让花香均匀溶出。之后就别管它了，最少泡上三个月，能放半年一年更好。时间是最厉害的酿酒师，急不来。你会发现酒色慢慢变成漂亮的琥珀黄，那是植物色素和风味物质缓慢析出的结果。
再说说“发酵法”。这个更有挑战，也更有乐趣。你需要准备糯米、酒曲、还有桂花。糯米蒸成饭后晾到微温，拌上碾碎的酒曲，再均匀拌入桂花（比例大概是10斤米配3两鲜桂花），然后放进发酵桶。这里温度和卫生要求就高了，室温最好保持在20-25度，所有工具严格消毒。发酵过程中，糯米里的淀粉被转化成糖，再转化成酒精，而桂花的香气在这个过程中会与酒醅深度融合，形成一种类似“桂花蜜酿”的底子。
等发酵完毕，压榨出酒液，你会发现它不像浸泡酒那么透亮，有点浑浊，但香气是那种从骨子里透出来的馥郁。这时候还不能喝，得把它装进小坛子里，密封起来陈酿。陈酿是风味的第二次蜕变，那些尖锐的、不协调的味道会慢慢沉淀、融合，酒体变得柔顺。我自己有一坛用发酵法做的桂花酒，存了三年，开坛那个香啊，是种沉静的、蜜甜的桂花香，跟泡出来的直接香气完全不是一回事。
不管用哪种方法，做酒这事儿，说到底是个和时间和耐心做朋友的过程。市面上很多快销的“桂花酒”，要么是香精勾兑，要么是浸泡时间不够，喝起来总差点意思。自己动手，虽然费事，但那份期待和开坛时的喜悦，是买不到的。如果你也对这种亲手创造风味的过程着迷，想更系统地避开酿酒路上的各种坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有我整理的更多关于水果酒、粮食酒的细节笔记和失败案例复盘，应该能帮你少走不少弯路。酿酒嘛，归根结底是门实践的手艺，多交流，多尝试，你的手艺自然就精了。