哎，说起桂花酒，那股子甜丝丝、香喷喷的味道，真是让人怀念。我记得有一年秋天，院子里的老桂花树开得特别旺，风一吹，满地金黄。当时我就琢磨，这么好的香气，不酿成酒太可惜了，于是就开始鼓捣。这些年，在南楼山酿酒技术网也分享过不少经验，今天就跟大家掏心窝子聊聊，家庭怎么把桂花变成一坛好酒。
首先啊，咱们得把“桂花果酒”这个说法掰扯清楚。其实桂花本身不是水果，它属于花酒，或者叫露酒。但很多人喜欢把桂花和水果一起泡或者发酵，所以叫“果酒”也大差不差，意思到了就行。咱们今天主要聊的是纯桂花发酵酒，这个香味最正，也最能体现桂花的魂魄。
第一步，选料。桂花酒香不香，七分看桂花。千万别用硫磺熏过的干桂花，那味儿是死的，酿出来一股子怪味。最好是自己摘，或者买靠谱的、自然阴干的。颜色要金黄或者淡黄，香味要清甜自然，别买颜色太深或者有刺鼻香精味的。再就是酒曲，我习惯用那种专门做花香型酒的甜酒曲，比普通白酒曲更柔和，能更好地把桂花的香气“引”出来。
第二步，处理。桂花娇贵，不能洗！一洗香气就跑了一大半，还容易带进去生水，搞不好整坛酒都发霉。正确做法是，把桂花轻轻摊开，吹掉灰尘和杂质就行。如果实在不放心，可以用高度白酒快速涮一下，马上捞出来晾干表面的酒液。这一步是门手艺活，急不得。
第三步，糖和水的比例。这是决定酒精度和口感的关键。我常用的基础比例是：1斤桂花，配3-4斤冰糖，再加10-12斤凉白开或者纯净水。冰糖最好敲碎点，化得快。喜欢甜一点的、酒精度低一点的，水可以多加点；想酒味浓一点，糖就稍微少点。这个比例我试了无数次，算是比较稳当的，湿度60%-70%差不多，大家可以根据自己口味微调。
接下来就是入坛发酵了。找个干净无油的玻璃罐或者陶罐，一层桂花一层冰糖铺进去，最后把水倒进去，搅拌均匀。记住，罐子别装太满，留出三分之一到四分之一的空间给气体。然后撒入酒曲，密封好，放在阴凉避光的地方。头几天，每天可以打开轻轻搅拌一下，让糖分均匀，也排排气。大概一周后，气泡会变得很活跃，那是酵母们在努力工作呢，看着就开心。
大概一个月左右，主发酵就差不多了，酒液会变得澄清，桂花也沉了底。这时候可以把上层的清液用虹吸管小心地转移到另一个干净的罐子里，进行二次陈酿。这个过程叫做“倒罐”，能去掉底部的沉淀，让酒更清亮。然后嘛，就是最考验耐心的环节——等待。封好口，放上至少三个月，最好半年以上。时间是最好的酿酒师，它会慢慢地把那股冲劲儿磨平，让桂花的香气和酒体彻底融合，变得圆润、醇厚。
我见过太多朋友，急着喝，结果酒是辣的，香味是浮的。酿酒这事儿，真的急不来，你得跟它交朋友，慢慢处。这里有个小敲门，如果你想更快地喝到风味好的酒，或者想深入学习更多像米酒、水果酒这些家庭酿造的门道，有个不错的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我整理的具体配方和避坑指南，能帮你少走很多弯路。
最后唠叨两句，自己酿酒，图的就是个乐趣和安心。别去追求外面那些花里胡哨的添加香味，自然的、时间的味道，才是最珍贵的。每次打开自己酿的桂花酒，那股扑面而来的秋天味道，是任何商品酒都给不了的成就感。好了，大家动手试试吧，记得，耐心是关键！