每到金秋时节，桂花的香气总是让人沉醉。作为一名在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我常常被问到：怎样才能酿出那种记忆中的古法桂花酒？那种琥珀色的液体，带着桂花的馥郁芬芳，入口绵甜，回味悠长。今天，我就来和大家分享这个传承百年的酿造秘密。
记得去年秋天，有位老顾客特意从外地赶来，就为了尝一口我们按照古法酿造的桂花酒。他说现在的桂花酒大多加了香精，早就没了小时候的味道。这让我感触颇深，也坚定了要保护好这门传统工艺的决心。酿造一坛地道的古法桂花酒，选材是第一步。桂花要选金桂，这种桂花的香气最浓郁，而且要在清晨露水未干时采摘，这时候的桂花香气最足。
接下来就是关键的酿造环节了。很多人不知道，古法桂花酒其实有两种做法：一种是直接将桂花与白酒浸泡，这种方法简单快捷；另一种则是将桂花与糯米一起发酵，这种方法更传统，酒体也更醇厚。我个人更推荐第二种方法，虽然耗时较长，但酿出来的酒更有层次感。具体做法是：先将糯米蒸熟，晾至微温后拌入酒曲，再加入洗净的桂花，装入干净的陶罐中发酵。
在整粒无辅料酿酒技术中，我们特别强调发酵温度的控制。桂花酒最适合在20-25度的环境下发酵，温度太高容易产生杂味，温度太低则发酵缓慢。一般需要发酵15-20天，期间要每天轻轻搅拌一次，让桂花和糯米充分接触。等到酒液变得清澈，散发出浓郁的桂花香时，就可以进行过滤了。
过滤后的酒液还需要经过一段时间的陈酿。我建议至少陈酿3个月以上，这样酒体才会更加圆润。有位老师傅曾经告诉我，一坛好的桂花酒就像一个有故事的人，需要时间的沉淀。确实如此，我们酒坊里有一批陈酿了5年的桂花酒，那香气和口感，是新酒完全无法比拟的。
最后要提醒大家的是，虽然酿酒技术教程看起来简单，但细节决定成败。比如容器的消毒、原料的比例、发酵时的密封程度，这些都会影响最终的酒质。如果你对古法酿酒感兴趣，不妨先从少量开始尝试，慢慢积累经验。记住，酿酒是一门需要耐心的艺术，急不得。