记得第一次尝到农家自酿的甘蔗酒时，那股清甜中带着淡淡焦糖香的独特风味，让我这个老酒鬼都忍不住拍案叫绝。当时就暗下决心，一定要学会这门手艺。经过在南楼山酿酒技术网的多年摸索，现在终于能和大家分享这套让街坊邻居都赞不绝口的甘蔗酒酿制秘方。
选材是甘蔗酒成败的关键。最好选用秋末冬初收割的紫皮甘蔗，这时候的甘蔗糖分最高。记得去年老王非要拿青皮甘蔗试手，结果酿出来的酒寡淡如水。把甘蔗削皮切段后，要用石碾压榨出汁，这个步骤千万不能偷懒用榨汁机代替，金属刀片会破坏甘蔗的天然风味。我通常会在院子里支个简易压榨台，邻居家小孩总爱来帮忙，看着清甜的汁液汩汩流出，空气中都是甜丝丝的味道。
发酵环节最考验耐心。按整粒无辅料酿酒技术的要点，每10斤甘蔗汁加入1个酒曲饼。记得第一次做时，我贪心多加了酒曲，结果发酵太过，酒液都从桶里溢出来了。现在我会在陶缸口蒙上纱布，每天早晚各搅拌一次。大约3-5天后，当液面泛起细密的白沫，散发出类似蜂蜜的醇香时，就说明糖分转化得差不多了。
蒸馏阶段要格外注意火候控制。我用的是传统的天锅蒸馏法，刚开始总掌握不好温度，要么出酒太少，要么酒体浑浊。后来在在线学习酿酒技术课程中学到，要保持文火慢蒸，看到酒液如涓涓细流般滴落时，那晶莹剔透的样子别提多诱人了。接酒时要严格分段，头酒含有害物质必须舍弃，中段酒才是最精华的部分。
陈酿是提升品质的关键步骤。新蒸出的甘蔗酒辛辣刺激，我习惯用橡木桶存放。去年埋在地下的那桶酒，今年开封时琥珀色的酒液挂着杯壁，入口绵柔回甘，带着淡淡的香草和焦糖气息，连镇上酒厂的技术员尝了都直竖大拇指。现在我的酒窖里整齐摆放着不同年份的甘蔗酒，就像看着自己的孩子慢慢长大般欣慰。
最近总有人问我，为什么同样的方法，自家酿的甘蔗酒就是差些味道？其实除了工艺细节，更重要的是要用心感受每个环节的变化。就像张大爷说的：'酿酒如养花，急不得也慢不得。'如果您也想尝试，不妨先从酿酒技术教程开始系统学习，相信很快就能酿出令自己满意的甘蔗美酒。