前几天，一位刚入门酿酒的朋友给我发消息，说照着网上模糊的教程做了一缸高粱酒，结果要么是发酵不起来，要么是出酒味道寡淡，甚至有股怪味。他问我：“老师，这高粱酒的制作方法，到底有没有一个靠谱、能照着做的步骤啊？”
听到这儿，我想起自己刚开始摸索的时候，也是踩过无数坑，把好好的粮食糟蹋了不少。高粱酒，听起来是咱们传统白酒的根基，但真自己动手，从选粮那一步开始，门道就多了。今天，我就把我这些年总结下来，最实用、也最接地气的高粱酒酿造方法，掰开了揉碎了跟你聊聊。咱们不整那些虚的，就从怎么选高粱，一直说到怎么接出第一滴酒。
首先，粮是酒的骨。选高粱，别只看价格，得看“心”。我偏爱用颗粒饱满、颜色鲜亮、无霉变的红皮糯高粱。为啥是糯高粱？因为它支链淀粉含量高，吸水性强，蒸煮后更容易“开花”糊化，这为后面的糖化发酵打下了好底子，出酒率也相对高些。那些干瘪、有虫眼的高粱，淀粉含量不足，酿出的酒自然就“没劲”。买回来先别急着下锅，用清水淘洗两遍，把浮起来的瘪籽和杂质去掉，然后浸泡。夏天泡个五六个钟头，冬天得泡上十小时以上，直到用手指能轻轻掐断高粱粒为止。这一步是为了让高粱充分吸水，蒸的时候才能里外熟透。
泡好的高粱，沥干水，就可以上甑蒸了。蒸粮是关键中的关键，目的就一个：让淀粉彻底糊化。火要旺，汽要足，讲究“见汽撒料”，让蒸汽均匀穿透。大概蒸个四五十分钟，你掀开盖子看，大部分高粱粒都裂开了一个小口，像开花一样，透亮软糯，没有白心，这就叫“开花率”达标了。这时候可别关火，还得进行“焖水”或者叫“复蒸”，就是往粮食上泼洒适量的热水，再蒸二三十分钟。这一步能让淀粉结构更彻底地解体，为后续糖化创造最佳条件。蒸好的高粱，摊在干净的竹席或簸箕上，迅速降温。
接下来就是拌曲，学问全在温度和均匀度上。等粮食温度降到比手温略低，大概28-33摄氏度（摸上去不烫手，温温的），就可以撒酒曲了。我用的是传统的小曲，比例一般是粮食重量的0.5%-1%。撒曲要像给庄稼施肥一样，分多次、薄薄地、均匀地撒在粮食上，同时用木铲翻拌。一定要拌得均匀，让每一粒高粱都“穿上”一层薄薄的曲粉外衣。拌不匀，有的地方发酵猛，有的地方不动，这缸酒就算废了一半。拌好曲的粮食，就可以入缸（或入窖）糖化了。
糖化阶段，说白了就是让酒曲里的微生物开始工作，把淀粉转化成糖。这时候的粮食堆要堆成中间隆起的山包状，盖上纱布或草席保温。温度是关键，要保持在28-32度之间。大概过个24-48小时，你把手伸进粮堆中心，会感到明显的发热，还能闻到一股甜甜的、带着点酒香的怡人气味，粮堆表面可能还会出现细密的水珠，这就说明糖化得不错，可以进入主发酵了。
主发酵，就是把糖化好的粮食摊平，或者转入更宽的发酵容器，密封起来进行厌氧发酵。这时候要确保密封严密，防止杂菌侵入和酒精挥发。发酵温度最好控制在20-30度，太低了发酵慢，太高了容易产生邪杂味。这个过程一般需要7-15天，甚至更长，具体看温度和酒曲活性。你会看到粮食慢慢下沉，汁液变多，酒味越来越浓。别心急，耐心等它彻底发酵完成，气泡变得很少，酒醅尝起来有明显的酒味和微酸味，就差不多了。
最后一步，蒸馏取酒。把发酵好的酒醅松散地装入蒸馏设备，注意“见汽装料”，轻撒匀铺，防止压实了蒸汽上不来。开始用小火缓蒸，这叫“追汽”。等有酒液缓缓流出时，这就是“酒头”，度数高但醛类等低沸点物质也多，一般单独接出来另作他用。然后调整火力，用中火稳定流酒，接取中段酒，这部分酒质最为纯净、醇和。等到酒花变得很大、破碎很快，酒精度明显下降时，就是“酒尾”了，可以单独接出。蒸馏讲究“掐头去尾”，就是为了获取最好的中段酒。
你看，这一套流程下来，环环相扣，哪一步马虎了，最后的酒味都会给你“脸色”看。酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠用心。每个环节的温度、卫生、细节，都需要你像照顾孩子一样去体会和调整。纸上得来终觉浅，真想掌握这门手艺，得多动手，多总结。我把自己这些年的笔记和更详细的参数表格，都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果你在实践过程中遇到任何具体问题，或者想看看更直观的操作视频，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我这样的酿酒师傅分享的实战心得，能帮你少走很多弯路。记住，好酒是时间和心思沉淀出来的，急不得。