大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是打小在酒坊里摸爬滚打长大的酿酒师傅。这些年，总有人跑来问我，网上说的“正盐井高粱酒”到底咋回事？是不是用了什么秘方？其实啊，名字里带个地名，核心还是那套老祖宗传下来的固态发酵法子。今天，我就抛开那些花里胡哨的包装，跟你唠唠怎么用最实在的方法，酿出那口醇厚地道的高粱酒。
首先，咱得把“盐井”这事儿说清楚。我跑过不少地方，所谓“盐井”高粱，多半是指那片水土长出来的红缨子糯高粱，皮厚、粒小、淀粉扎实，特别扛得住反复蒸煮和发酵，这才是出好酒的底子。你别管它叫什么井，关键你得会看：抓一把在手里，颜色暗红、颗粒饱满、中间没白心，凑近了闻有淡淡的粮食香，没有霉味或杂味，这料就算对路了。好多人第一步就栽在粮上，用了陈粮或者劣质粮，后面功夫再深也白搭。
粮选好了，接下来就是泡粮、蒸粮。这一步千万不能急，得让高粱喝饱水。我习惯用热水先烫一下，再换温水泡上个十来个小时，你看高粱粒捏开中间没有白硬心就行了。蒸的时候要“初蒸—焖水—复蒸”，这叫“柔熟皮薄”，就是把高粱蒸到外皮微微开裂，里面熟透透的，但还不能烂成一坨。这个火候的把握，全凭手感，蒸过头了酒发黏，蒸不够了出酒率低。蒸好的高粱摊凉，到手背贴上去感觉温温的，不烫手，大概30度左右，就能下曲了。
下曲拌和是风味定型的开始。我用的是中高温大曲，碾碎了像面粉一样细。撒曲要均匀，跟拌凉菜似的，让每一颗高粱都“雨露均沾”。拌好了就入缸或者入窖，这叫“入池”。这时候的讲究就来了：压实，但不能压死，中间留个“井”字形的透气孔。然后密封发酵，这可是跟微生物打交道的过程。头几天你会听到缸里“滋滋”响，那是糖化在进行了，缸壁摸着会发热。一般固态发酵起码得一个月往上走，别老想着掀开看，耐心点，让菌群慢慢干活。我判断发酵好了没，一是听声音没了，二是闻气味，有浓郁的酒香和淡淡的苹果香，而不是刺鼻的酸味儿。
最后一步就是蒸馏，也叫“烤酒”。这可是把前面所有功夫变现的关键一环。设备要洗干净，不能有油星儿。上甑要讲究“轻撒匀铺”，见气就撒料，防止压实了蒸汽上不来。然后就是控制火候，“大火追尾”。刚开始出酒时，火可以稳一点，接取中段酒，这部分酒最纯净、最香。等到酒花变小、变碎，酒精度明显下降，就要加大火力把最后的酒精和风味物质“追”出来。头酒和尾酒杂味重，一般我都单独接出来，下次复蒸或者做调味酒用。
这么一套流程走下来，你才能得到一坛子真正有筋骨、有香气的高粱原酒。刚出来的酒烈，需要放在陶坛里陈放一段时间，让脾气慢慢柔和下来，香味融到一块儿去。酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单，核心就是细节和耐心。每个环节差一点，最后的口感就差一大截。我看到太多朋友因为某个细节没掌握好，酿出来的酒总差那么点意思。如果你也对这套完整的高粱酒酿造方法感兴趣，想避开我当年踩过的那些坑，有个特别实在的途径。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，我把这些年总结的要点、参数，还有容易出问题的地方，都整理成了更系统的资料，免费分享给大家。酿酒是门手艺，更是一份热爱，我希望咱们一起把这老传统的手艺，实实在在地传下去。