我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒堆里摸爬滚打了几十年的老酿酒匠。每次看到“纯粮酱香白酒”这几个字，我心里就五味杂陈。市场上打着这旗号的酒太多了，可真正懂它、按老法子一步步做出来的，又有多少？今天，咱不扯那些虚的，就聊聊我是怎么理解、怎么操作这“12987”这一套复杂工艺的。它不是数字游戏，背后每一个环节，都藏着酒体风味的密码。
首先得说说“粮”和“曲”。纯粮，是底线，更是风味的起点。我选本地红缨子糯高粱，皮厚、耐蒸煮、单宁和支链淀粉含量高。为什么非得是它？因为酱香工艺的“九次蒸煮”像九次酷刑，普通高粱两三轮就碎成渣了，而红缨子能扛得住，让淀粉一点点释放，这是形成醇厚酒体的物质基础。曲为酒之骨，高温大曲是酱香风味的灵魂。我们制曲温度要推到60度以上，让耐高温的微生物（主要是芽孢杆菌）成为优势菌群。它们会产生大量的吡嗪、呋喃类物质，这就是后来酒里那股焦糊香、烘焙香的来源。你闻着新出的曲块有股类似豆瓣酱的“酱味”，这就对了。
接下来是“下沙”和“糙沙”，也就是两次投粮。第一次投料叫“下沙”，用总粮的一半，润粮后加母糟（去年的酒醅）和曲粉混匀，堆起来发酵，这叫“堆积发酵”或“阳发酵”。这步的目的不是立刻出酒，而是让微生物在粮堆里疯狂繁殖、升温，积累前驱物质。堆子温度要摸着手感觉烫手，插进去温度计能看到升到50度左右，这时候粮醅会变得软熟，香气扑鼻。然后入窖，进行“阴发酵”。一个月后，把剩下的一半新粮加进去，这就是“糙沙”。这两轮下来，微生物环境就彻底养熟了，为后面七轮取酒打下坚实基础。
“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”是整个流程的主干。每次蒸煮完，取出的酒叫一个“轮次酒”。每个轮次酒的风味天差地别。一二轮次酒，有生粮味和涩感，但香气清新；三四五轮次是黄金轮次，酱香突出，醇和协调，我们称为“大回酒”；六七轮次酒，焦糊味重，有点发苦，但能增加酒体的厚重感和回味。这七个轮次酒，就像七个性格迥异的孩子，单独喝都有缺陷，但经过我们酿酒师的精心勾调（注意，是“酒勾酒”，不加任何外来物质），才能融合成层次丰富、回味悠长的成品基酒。
这里有个很多人忽略的关键：窖池管理。我们的窖是碎石窖或泥窖，每年用完后都要用优质黄泥密封保养。窖泥里的微生物群落是酒厂最宝贵的财富，是时间的沉淀。每次入窖前，我会在窖底和窖壁泼洒尾酒（最后一次取的酒），这叫“养窖”。目的是给窖泥里的微生物“投喂”营养，保持其活性。发酵期间，窖池密封一定要严实，创造一个厌氧环境，让酵母菌好好工作，把淀粉转化成酒精和香味物质。
最后说说储存。新出的轮次酒躁辣刺激，必须经过至少三年的陶坛储存。陶坛壁有微孔，能让酒液与空气缓慢交换，发生氧化、酯化、缩合等一系列老熟反应。这个过程急不得，时间会让辛辣物质挥发，让香味物质融合，酒体变得柔顺、醇厚。这就是为什么好酱酒必须“耐得住寂寞”。
说了这么多，其实核心就一点：尊重自然节律，用好微生物，耐住性子。酿酒是门手艺，更是一门和时间做朋友的学问。市面上很多速成的“酱香酒”，要么工艺缩水，要么靠香料勾调，喝起来总差点意思。如果你想更系统地了解这些传统工艺的细节，避开那些常见的坑，我建议你可以南楼山酿酒技术网上多看看。为了让大家能上手实践，我们整理了一份非常详细的工艺要点手册。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我这些年总结的实战笔记，比如怎么判断堆积发酵的最佳入窖时机、怎么辨别不同轮次酒的特征等等，希望能帮到真正热爱酿酒的你。