每次走进酒坊，那股浓郁的粮食香气总是让我忍不住深吸一口气。你知道吗？白酒的香味和口感，很大程度上取决于所用的粮食。那么，白酒到底用什么粮食做最香呢？这个问题困扰着不少刚入行的酿酒爱好者。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，来跟大家聊聊这个话题。
记得刚学酿酒那会儿，我也曾对着各种粮食发愁。高粱、玉米、大米、小麦...每种粮食酿出来的酒风味都大不相同。高粱酒醇厚，玉米酒甜润，大米酒清爽，这其中的门道可不少。就拿高粱来说，它可是传统白酒的首选原料。高粱中的单宁和淀粉含量适中，酿出来的酒香气浓郁，回味悠长。难怪茅台、五粮液这些名酒都离不开它。
说到玉米酿酒，我倒是有个有趣的故事。去年有个学员，非要用自家种的甜玉米酿酒，结果酿出来的酒甜得发腻。后来我建议他改用老玉米，并调整了整粒无辅料酿酒技术，终于酿出了甜中带香的好酒。所以说，选对粮食品种真的很重要。
大米作为酿酒原料，在南方特别常见。用大米酿的酒，比如米香型白酒，口感清爽淡雅，很适合夏天饮用。不过大米淀粉含量高，发酵时要注意温度控制。我见过不少新手因为温度没把握好，把好端端的大米酿成了醋，那叫一个可惜啊！
除了这些主流原料，其实还有很多小众选择。比如荞麦酒带着独特的坚果香，小米酒则格外醇厚。不过要提醒大家的是，不同粮食的配比和工艺都很有讲究。想系统学习的话，可以看看我们酿酒技术教程，里面有详细的原料配比和工艺流程。
最后说个掏心窝子的话：酿酒这事，三分靠原料，七分靠手艺。再好的粮食，没有合适的工艺也是白搭。所以建议大家在学习选料的同时，也要重视固态法白酒教程的系统学习。记住，好酒是时间和经验的结晶，急不得的。