每次端起一杯白酒，那股独特的醇香总让人忍不住好奇：这琥珀色的液体究竟是用什么粮食变出来的魔法？作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我常被问到这个问题。其实白酒的原料就像画家的调色板，不同粮食会赋予酒体截然不同的性格——有的刚烈如北方汉子，有的绵柔似江南细雨。
记得去年有位山西老客户王叔，扛着自家种的高粱来找我们，非要亲眼看着这些红珍珠怎么变成他最爱的酱香型白酒。当蒸煮后的高粱在车间里飘出甜腻的焦糖香时，他激动地说：『这味儿跟我爷爷酿酒时一模一样！』确实，高粱作为传统白酒的『黄金原料』，其支链淀粉含量高达90%，特别适合根霉菌糖化，最终能转化出丰富的四甲基吡嗪，这正是酱香型白酒标志性风味的来源。
不过要论最亲民的酿酒原料，还得数玉米。东北的张大姐就靠我们的整粒玉米酿酒教程，在家用老式陶缸酿出了带着奶油香的玉米烧。玉米胚芽中的脂肪在发酵时会产生特殊的酯类物质，但要注意控制温度，否则容易产生邪杂味。建议新手先从南楼山酿酒技术网的固态法入门课程学起。
最近五年，大米酿造的米香型白酒在年轻人中特别受欢迎。广西酒坊的李师傅创新性地将糯米与籼米按3:7混合，配合小曲发酵，酿出的白酒带着清新的荔枝香。这种工艺我们整理在酿酒技术教程里，点击率居高不下。不过要提醒的是，大米淀粉颗粒较细，糖化速度比高粱快30%，必须严格控制前缓、中挺、后缓落的发酵温度曲线。